素菜，中国菜中颇具特色的一个流派，至今已有２０００多年的历史。中国素食在国际上享有盛誉，被推崇为健康、环保和负责的生活方式。目前全球奉行“素食主义”的人群已超过千万，这为中国素食走向世界打下了坚实的基础。然而，令人担忧的是，享誉世界的中国素菜，如今正面临着发展的危机。

中国传统素菜的品种有８０００多种，但如今真正能卖得动的却剩不下几个了，再不注意保护中国素菜就有失传的可能。”

中国素食历来讲究口味清淡，中庸平和，注重养生。但为了迅速获取商业成功，如今绝大多数素食馆都开始片面追求口味，由于专业的素食厨师少，也没有培养渠道，所以大多是荤食厨师掌灶，这使“素菜仿荤”的趋势愈演愈烈。
　　大量采用人造肉，因为它最容易仿荤菜，目前热卖的仿鱼、仿虾、仿肉等，都是“人造肉”制成的半成品，厨师只需加热一下就可以了。“这样的素食，至少不新鲜，和传统素食根本没法比。”

传统手工菜传承有危机

在“素菜仿荤”的大潮中，真正传统手工菜却乏人问津。手工菜是中国素菜传统的烹调技巧，以技法复杂精湛著称。
　    中国传统素菜讲的是精工细作，完全手工操作。“素虾、焦熘龙须、素烤鸭、素鸡腿等历史名菜，原来都需要厨师亲手做馅料，亲手包，原本都是蔬菜、面筋等，非常清淡，有益健康。如今一律是人造肉加调料，浓油赤酱。制作技艺复杂的手工菜濒临绝迹，不复杂的手工菜同样步履维艰，比如“香泥长珍”是用香芋蒸泥做出来的，因口味偏淡，如今很少有食客会点，渐渐从各素食馆的菜单中消失。

传统素食很难放下身段素食价格居高不下，这是所有光顾过素菜馆的人的真实感受，一般情况下，素食馆的消费水平要比普通餐馆高３０％。因为素食本身没有味，所以对烹调油要求非常高，炒蔬菜只能用纯花生油或橄榄油。

第二，在调料上，素食馆开销太大：高汤粉，素鸡粉……

第三，在用料上，素食馆要求更严格。