张俊鸿

　　张俊鸿，37岁。身为广东人的他，19岁入行的时候，首选的是专攻潮州菜。然而机缘巧合下，13年前他开始转型成为一个专做素食的大厨。为此，他又不辞辛劳地辗转东北、上海、扬州重新学习素食烹饪。在发现依循传统做法不能实现他对素食的理想时，他开始创新属于自己的新派素食。

　　素食比荤菜更难做

　　在张俊鸿看来，要做好一道素食，比荤菜要困难得多。首先是受限于材料，素食可用的材料自然没法和荤菜相比。而且现代的健康素食也不提倡用调味料或者其他启发色和味的化学品，大多都是原汁原味，所以必须想办法用素菜本身来制造出丰富味道。这也是之所以很多人不喜欢吃素食的症结，主要就是嫌口感单一贫乏，不如荤菜的色香味俱全。

　　张俊鸿认为事实上，素食也的确并不把味放在首要位置，而是偏重强调营养和健康。如果说他所能对此下的功夫，一是在材料的准备和处理上，保证新鲜度。必须每天现做现备料，否则蔬菜在空气中暴露的时间一长，就会氧化变色变味。其次就是工序的繁复，做一道素食，最长需要半个小时以上。因为其中所用的每一种材料，都必须分开单独烹调，最后才混合在一起摆盘，要不就会相互串味，不能品尝到原味。

　　可以说，每一道素食都是绝对的手工菜，尤其是张俊鸿所推崇的现代新派素食，连半成品都几乎很少用到。

　　新菜创新无心插柳

　　张俊鸿经常去书城，不光收集素食信息，也看荤菜的菜谱。和那些还在做荤菜大厨的朋友们闲聊，也总是不忘问问他们最近都有些什么新菜。他觉得老板有句话说到他的心坎上，就是“怕你不做，不怕你做”。就算每次试验新菜，都要耗费不少材料，开销不菲，但老板依旧十分支持。张俊鸿觉得研发新菜最神奇的地方还在于，很多时候，最后的成品已经完全不是最初预想的，但是却又衍生出两三个新菜来，有点无心插柳柳成荫的意思。

　　素食代表了他的理想

　　张俊鸿也承认并不是每个做素食的厨师，都像自己一样，和家人都是坚持吃素的。好比他曾经去学习素食的地方，很多大厨还是大鱼大肉的。对他们而言，这就真的只不过是一种工作而已。他认为心态是相当重要的。用不同的心态，即使同样最简单地烫一棵青菜，吃的人也能够感受到其中的不同。对张俊鸿来说，素食代表了他的一种理想。也就是超越仿荤菜之上的新型健康素食。

　　传统的素食大多是仿荤菜，而且大量使用半成品。虽然客人接受上更容易，但在张俊鸿看来，却是脱离了素食初衷的。他个人比较欣赏台湾目前的素食发展流派，用蔬果作为主要材料，然后细致到对所用的油、酱油、调味料都进行素食规范，朝有机类发展。虽然这种形态在张俊鸿心目中，将会是以后餐饮的大势所趋，但在现阶段，依然意味着需要承受严峻市场考验。比如他坦诚，他现在的报酬可能还不到原来做酒楼大佬时候的零头。很多朋友都劝他还是干回原来的路，但他却依然打算坚守下去。

　　□　得意之作

　　常相厮守

　　材料：西兰花、白菜花、毛豆、素火腿、西红柿、黄姜粉、芝士片

　　做法：1、以上各种材料，先各自烹调，炒制半熟。2、将它们一起包裹在芝士片中，放入烤箱中焗烤即可。

　　学徒时代

　　坚持用无基因油做菜

　　记者：重新开始学习素食制作的时候，主要都要学些什么？

　　张俊鸿：我最初所去的地方大多是传统素食的作派，主要是做仿荤菜。我学的也多是如何对半成品进行再加工。这和荤菜的烹调，其实没有什么太大不同。

　　记者：所以现在你的素食概念都是后来自学的吗？

　　张俊鸿：可以这么说，因为我渐渐发现在传统素食的餐厅，没办法学到我想要的那种模式。恰好这时我遇到绿生活，老板是从台湾来的，素食理念比较新，和我的想法很接近。于是，我就一边做，一边更新自己的素食技巧。以前的烹饪功底，还是有用的。

　　记者：会不会遇到比较挑剔的客人？

　　张俊鸿：当然。可能喜欢素食的客人，要求也会更高。通常我们会尊重客人的要求。但如果和餐厅的原则冲突，还是会坚持自己的做法。比如如果有客人要求用自己带来的油，我们就不会妥协，因为用无基因油来做菜也是我们的特点。

　　刁难大厨

　　吃素食会不会体力不够？

　　Q：很多人吃素食会觉得体力不够，对需要耗费体力的厨师来说难道不会是个问题吗？

　　A：其实这是吃素食的一个误解。因为吃得不够科学，营养补充不全面才会体力下降，科学的素食要求比如面食的搭配，高蛋白类素食的补充，不会造成体力问题，反而会觉得精力更充沛。