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【素食营销】提高后厨出菜速度有妙招

发布时间:2018/03/07 素食营销区 浏览次数:1386

招数一:

 

现炒热菜占总菜量的30% :

 

要想解决厨房人手短缺的问题,最重要的还是要在菜品设计上下功夫。冷菜、面点两块是比较好控制的,因为很多冷菜和 面点都可以大批量提前制作,所以在人手 问题上是比较容易解决的。

 

热菜是最麻烦的,因为所有的菜品都要在灶台上烹调而成,“塞车”是再正常不过的事情了。为了解决这个问题,除了要对很多菜品进行提前预制外,还在菜单设计上下了不少工夫。

 

饭店整体菜品结构是:

 

冷菜占菜品总数的15%,面点占10%,蒸菜占35%,灶台 现烹菜占30%、汤羹占10%。

 

从这个比例中,不难看出蒸菜的总体数量是非常多的,之所以这样做,主要是考虑到两个方面的原因:

 

一、是蒸菜制作比较简单,对于厨师的技术要求相对较低,而且一两个厨师就完全可以搞定所有的蒸菜制作;

 

二、是一个大的蒸箱,同时可以烹调很多菜品,符合快速上菜的要求。再就是要严格控制现烹菜品的数量。如果现场烹调的菜品数量设计的太多,那么肯定会加大炒锅师傅的工作量。菜品是需要一份一份炒的,好的炒锅师傅现在又比较紧缺,所以这部分菜品设置得不能太多。

 

招数二 :

 

现烹菜加热时间不超5分钟:

 

在菜品设制方面不同的地方是对于现烹菜品,我们提出了更高的要求,那就是每款现烹菜品时间 都要控制在5分钟以内,从而加快上菜的速度。为了做到这点,对于现有菜品进行了重新梳理,能够提前大批量制作的,一定要提前加工,使菜品后期的烹调时间控制在规定的时间以内。而对于那些不能在5分钟之内完成的,干脆放弃。

 

招数三:

 

给食客推荐套餐:

 

现在,酒店一般都准备两种菜谱,一种是正常的菜谱,另一种是套餐菜谱。在点菜时,如果客人没有特定的需求,会要求服务员尽量请客人选择提前设定好的套餐菜肴,这样就可以提前准备,缩短烹调时间。

 

招数四 :

 

预制有技巧:

 

菜品套着做提前预制菜品已经是很多餐厅都在使用的方法了。但是如何更高效地管理好这项工作呢?一种方法,那就是菜品的主料和辅料分别预制,然后再套着制作菜肴。这样说可能不太明白,举个例子,比如说一样菜,菜品种非常多样,这时就应该将厨房内所需的菜一起提前预制好,然后分给负责制作菜品的厨师,当客人点菜时,再加入辅料一起烹调即可。当然辅料也是可以采用这种方法加工的,这样就把复杂的菜品简单化了。

 

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[责任编辑:广洁]

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