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素食餐厅一年倒闭多少?为什么开得多倒闭得快?

发布时间:2018/06/09 素食资讯 标签:素食餐厅一年倒闭多少 素食学校 素食养生浏览次数:11233

 

 

印度电影《摔跤吧,爸爸》导演兼主角阿米尔汗是众所周知的严格素食者(Vegan),不食用动物制品,包括印度酥油和奶酪等。

但是,电影中爸爸却不顾坚持素食的妈妈反对,让女儿吃鸡肉。阿米尔汗自然是相信植物蛋白可以让人有力量,在拍摄电影期间完成先增肥后瘦身的蜕变,就是最好证明。但是,电影情节做这样的设计确实让人不理解,为什么要继续传达被营养学界所质疑的“蛋白质就是肉”的传统观念。

素食更多是自我要求,无权要求他人一样。阿米尔汗在电影中顺应了大众的期待,以吃鸡肉的方式完成对女儿们的心理激励。

 

 

食素被作为一种健康生活方式越来越被认可。从营养学、人道主义关怀、环保、信仰,乃至时尚角度,都可以找到理论和情感支撑。但是,由于科学观点的分歧和研究差异、习惯认知以及利益驱动等原因,素食还仅仅是部分窄众人群的选择。

吃素者不易,让别人吃素,更难。但你发现没,身边越来越多吃素的人和素菜餐厅,这是门好生意吗?

吃素的人和开素餐厅的人

素食没营养?恐怕不是吧,你看,古人造字,精神的“精”字是米饭加青菜;营养的“营”是草字头,这可都是素食!

关于素食,由于食素原因的不同,定义也不同。佛门净素一般只不含大五荤(鸡鸭鱼肉蛋)和小五荤(葱、大蒜、韭菜、洋葱、蒜苗)。普贤堂国学馆馆长、中华素食协会副会长谢一源向记者解读到,其中“荤”一字是指食用这几种草,会像军队一样能讨伐你清净的心。在佛经里讲,生吃发脾气,熟吃欲望多。“腥”原指肉类。

而西方文化中的严格素食者,多指不食用和使用任何与动物相关的食品和物品,包括蜂蜜、皮革制品等,也有一些方便素食者,比如蛋奶素、鱼素等。

 

 

与西方国家长期积累的素食文化相比,中国并非是一个素食友好国家。有数据称英国的13—34岁公民中,1/10是素食者。在英国超市会提供标明适合素食者的食品。但是,与西方秉持的健康、动物保护、环保等素食理念不同,东方素食者多是出于佛教思想中慈悲善业角度。早期素食餐厅经营者,也以佛教徒居士群体为主。

谢一源告诉《商学院》记者,“后续加入的很多人也并非全都出于信仰,他们发现素食是朝阳产业,能有利润。”他本人做过五十五家素食餐厅的总策划人及文化顾问,目前我们所熟知的北京地区的素食餐厅大都与他有关。

 

 

为什么素餐厅数量少,增速快,但倒闭的也多?

素食逐渐成为一种潮流。

素食餐厅作为餐饮的细分品类,整体数量少,截止当前在大众点评上菜系分类里,“素菜”一类在北京有172家,上海为187家,广州为190家,与其他垂直菜系相比差距很大。

不过,素食餐厅开一两年就倒闭的很多,当然这与整体素食餐厅数量少,倒闭一家很受关注有关。至于倒闭原因,谢一源认为与餐厅的定位不接地气有关。虽然环境优雅,但曲高和寡、菜品的价格“小贵”。这样,人们就不能肆意去吃,天天去,吃不起。

其次,受众窄,不够包容。佛教徒开的素食餐厅经常供奉佛像,这样就阻挡了信仰基督教、伊斯兰教的顾客。

再而,房租高,小经营者难以为继,这是餐饮行业普遍遇到的问题。

此外,无论是素食还是荤食,好吃是硬道理。不过,众口难调。要让素食的“好吃”从各类荤食中脱颖而出,采用仿荤是一种方便善巧的方式。这也是被很多素食为了“讨好”荤食者,而做法过于油腻的原因。其实最终,素食文化传播者更希望大家回归到食素的初心,尊重食材本味。但这是一种进阶要求,在素食理念普及阶段,首先要可口,再追求吃起来心理零负担。

素餐厅首先是一家餐厅

作为素餐厅经营者,首先是要经营一家餐厅。不站在道德制高点去睥睨,在商言商,遵循商业规律,探寻经营之道。正如向光明所言,要做好素餐厅,需要持之以恒,不忘初心,用心经营,关键还在于经营。

不同定位的素食类产品越来越多,与其是与荤食餐厅竞争,不如是自我的不断净化。在素食者心目中建立好口碑,同时吸引更多非素食者吃一餐素。把素食者换成顾客,这也是所有餐饮经营者的愿望。

素食餐厅的自我定位

1、京兆尹前厨师长:厨师最好是素食者

作为京城高端素食的代表,京兆尹毗邻雍和宫,由于环境、菜品的别致,人均消费达577元。记者采访了京兆尹前厨师长马伟,他认为,经营素食店可持续发展,味道是王道。“素食再健康、再环保,味道不好还是引领不了。”这一点厨师是关键,作为一名佛教徒,马伟认为,如果能聘请到皈依佛门或者终身食素的烹饪者,能爱素、弘扬素,那么烹饪出的素才净、静、敬。

目前,京兆尹在北京也只有一家,为何没有继续开分店,马伟说跟地方不好找有关,同时还有很多只有内部清楚的原因。他认为,开好素食餐厅,味道第一、健康第一,同时用爱心经营,方能长久。这或许也是其他荤食餐饮的共行之道。

2、素汉堡欲与麦当劳的PK

在沙县小吃、黄焖鸡、肉夹馍等单品爆红大江南北时,素食行业里几乎没有这样独当一面的品类,也缺少如麦当劳、肯德基等具有品牌价值的快餐品牌。这与素食经营者相信,素食爱好者普遍文化素质较高,对精神文化需求更重视有关。但是,要实现素食的普及,需要平民化。谢一源介绍,目前,大连一家主打素汉堡的品牌蔬力堡,正在探索这样一条健康素食快餐之路,口味有十几种,以加盟方式实现扩张。

3、素虎:素食的成本和利润跟荤食差不多

素虎清华店的厨师长张欣,从艺十多年,2008年开始接触素食,当看到素食的流行趋势转行做专攻素食的素厨,到现在已经有近十年时间。虽然,自己不是纯素主义,经过不断熏染也只是在出门聚会时偶尔吃荤腥。位于五道口附近的素虎也是成立较早的素食品牌,目前发展到了七家店,包括前门、金融街等,人均消费在88元左右,属于中高端层次。据张欣介绍,素虎已经有了自己的中央厨房,专门为七家店供应半成品、蔬菜、面点、粮油等。他说,素食对食材的要求更高,并且花生蛋白和大豆蛋白的成本并不比肉食低,青菜价格不断上涨快,从成本和毛利看,与荤食差不多。他认为,菜品的口味是最重要的。在素虎,大菜牌一年不变,四季应季小菜牌会变动,据透露,餐厅日流水基本在2万块钱左右。

目前素食行业还没有官方的专业组织,在素食之风刮起下,今年3月份,中国烹饪协会素食委员会筹备会议召开,6月初将举办成立大会。张欣从他的师傅那里了解到这一情况,对素食未来也更有信心。作为厨师长,除了对菜品很重视,他认为管理也很重要。一些餐厅寻找职业经理人来管理,但是,往往与后厨沟通有障碍,客户的意见不能很好传达到后厨,体验会减分。同时,他认为餐厅组织素友的文化活动对于经营也有裨益,比如参访寺院、放生的活动。由于年数够久,素虎成为清华附近素食爱好者经常聚餐之地。把这种管理模式和品牌输出到更多地方,考验的是素虎更强的连锁品牌管理能力。

4、静莲斋的平民化自助模式

与高端路线的京兆尹和中高端的素虎不同,静莲斋位于中关村创业大街旁边的分店是一家平民自主素食餐厅。2003年非典爆发期间,静莲斋素食餐厅在北京成立。开第一家店时创始人周伟夫妇找到谢一源,由他策划装修,当时餐厅的定位就是亲民。目前,静莲斋在北京发展到四家店。与其他三家分店不同,中关村分店是自助形式,人均34元。据店长向光明介绍,当时定位做自助主要是考虑到周边写字楼多,上班族用餐时间紧凑,自助餐选择多、方便快捷。

关于盈利状况,他告诉记者,整体是盈利的。虽然他明显感觉到食素的人群在增加,年轻化明显,素质也比较高,但是,获得大众的认可还需要时间。大部分人认为吃素比较单一,不好吃,以及缺营养的顾虑。其中,老顾客的口碑推荐力量很大。他认为,经营素食店持续发展的关键在于发心和用心,在每一个细节处来完善。静莲斋希望员工最好能够成为素食主义者,这样在工作过程中会很有信心,进而传递给客人素食的好处。

5、西餐吃素的也有文化

与以上素食餐厅多少与佛教文化、传统文化不同,同样位于雍和宫五道营的The VEGGIE TABLE(吃素的)是一家没有宗教氛围的西餐素餐厅。谢一源认为,走健康、时尚风格的西餐厅,并非没有文化可言。餐厅的装修风格、家具色彩、餐具、背景音乐,包括服务员服饰及表情,处处都是体现餐厅的风格和文化。这家餐厅就是谢一源口中“小贵”型,人均在百元以上。但是,地处旅游区,与整条街的餐厅形成差异化,这种无国界素食可以接纳不同国别、不同饮食习惯的人群。

以专注做湖南鱼粉起家的“人人湘”餐厅的CEO穆剑告诉记者,他在去年就看到了素食兴起的趋势,是因为上海一家素食餐厅——大蔬无界很火。此前在人人湘推出过素粉,但是,由于点的人太少,所以就下架了。穆剑告诉记者计划重新推出素食产品。

他提到的大蔬无界,是一家淡化宗教文化的高端西式时尚餐厅,店中可以吃到蛋、奶、小五荤等。其创始人宋渊博之前的作品是上海枣子树素食餐厅,这里是没有小五荤有宗教文化的素食餐厅。这种转型也是为了能吸引更多非素食者能够食素。(文章来源:商学院)

 

 

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[责任编辑:平常心]

 

 

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