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后厨管理制度难落实?细节来发力

在餐厅经营管理中,后厨管理是整个餐饮管理中重要的组成部分之一,对于素食餐厅来说,后厨管理则显得更为重要!在大众印象中,素食比荤食多了文化气息,素食蕴含传达慈悲清净,健康环保的价值,因此素餐厅经营管理者对于后厨管理更需认真对待,以保持和素食文化的一致性。

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对于客人来说,后厨管理具体内容看不到,只能通过厨房出的菜品来判断厨师的优劣、餐厅的品位,但一个混乱的后厨是绝对会影响菜品的出品,不管是菜品的质量,还是出菜的效率!因此后厨管理细节非常重要!

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而与其为厨房员工讲解行业规定和标准,还不如实行切实可行的方法来规范管理厨房。比如置备更多垃圾筐让后厨变得整洁有序、制定一个卫生检查表格、贴上节水节电明细表等等……

一、厨房地面——让厨房干净无水其实只需要三招:

 

1、每人身边一个垃圾筐。除了在墙边有个大的垃圾桶外,打荷、砧板身边每人一个小的四方形垃圾筐,随手可及。避免繁忙时员工不愿多跑或来不及去垃圾箱丢废物,就直接扔到地上影响地面的清洁。

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只有一个大垃圾桶的厨房地面显得凌乱

 

2、食材带水进入厨房需要垫个接水盆。水台和清洗过的食材带入厨房时要在下面垫个接水盆,每个接水盆上可以同时罗列几个蔬菜篮子,既能一次带入更多食材,避免往返浪费时间成本,又能防止水滴入厨房地面。

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3、聘一个卫生清洁工。专门聘请一位清洁工负责厨房地面、打荷和垃圾箱的卫生,在厨房最忙的时候,清洁工要随时清理地面、打荷的盘子以及装食材的器皿。其他厨房员工也有各自负责的卫生区,每天工作结束后大家清理各自的卫生区,清洁工要最后一个离开并再清理一遍地面。

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二、卫生管理——细节表格查卫生

 

制定一个卫生检查表格,列举各项细节,将冷菜房、中厨、点心房、洗碗间几个部门的卫生事项包含在内,然后统一检查,一周一个表单,哪天哪项中哪个员工不合格,就将其名字写在备注中并标注日期,如果全部合格就打上对勾。这种卫生表格对比每个人都列入表格的方法,节省纸张,只将出错误的员工标出来,其优势是简单明了。

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餐饮企业的利润,来自于所有环节的有效成本控制,所以成本控制的好坏,将导致企业竞争力的大小,那么成本控制的不好,就直接影响到企业的效益,所以,建立有效的成本控制体系,将是企业盈利的有力保障。

 

三、节水节电——让节水节电明细表随处可见

 

让厨房墙壁上到处可以看见节水节电明细表,上面列举炒锅、砧板各岗位细节的节水节电操作方法。比如关于排烟机的开放有明确的时间规定,可以根据餐厅的经营情况设置为早餐不开排烟机;中午营业前开一个排烟机,上座后再开两个主风机,13:00左右关两个排烟机,下市后全部关掉;下午营业前先开一个排烟机,上座后再开两个主风机,21:00关两个排烟机,下市后全部关掉。

 

四、刀具管理——定制刀架锁工具

 

厨房间管理刀具有妙招,就是用完的刀具都锁到一个定制的不锈钢刀架里。定制刀架锁刀具为的是确定刀具归属人。如果砧板师傅的刀具随便用,就容易彼此不爱惜,刀具折损率高,有时还会出现上午还在用下午就找不到了。如果在刀柄上贴人名,纸片容易脱落。可以分配一人两把刀、一个刀架,锁归个人,用完后即入架落锁,刀具非正常折损破坏,需个人赔偿。刀架的原理很简单,将两块不锈钢板拼接,中间留一个约为0.2厘米宽的缝隙,保证只能容许刀面插进去、刀柄进不去。

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五、冰箱食材管理——门上挂袋子

后厨加强贮藏管理,每天把冰箱库存情况,填写送厨师长,做到不积压,不浪费,可有效的做好成本控制,为餐厅提高利润。可在每个冰箱的门上都挂上了一个扁平的塑料小袋子,同时用塑料板制作冰箱卡,卡片竖着从中间分开,分别写着上层和下层货品名称,每次冰箱中放什么货品时就在冰箱卡的相应位置粘贴上物件名称,然后插到门上的小袋子里。

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