后厨管理制度难落实？细节来发力

在餐厅经营管理中，后厨管理是整个餐饮管理中重要的组成部分之一，对于素食餐厅来说，后厨管理则显得更为重要！在大众印象中，素食比荤食多了文化气息，素食蕴含传达慈悲清净，健康环保的价值，因此素餐厅经营管理者对于后厨管理更需认真对待，以保持和素食文化的一致性。

对于客人来说，后厨管理具体内容看不到，只能通过厨房出的菜品来判断厨师的优劣、餐厅的品位，但一个混乱的后厨是绝对会影响菜品的出品，不管是菜品的质量，还是出菜的效率！因此后厨管理细节非常重要！

而与其为厨房员工讲解行业规定和标准，还不如实行切实可行的方法来规范管理厨房。比如置备更多垃圾筐让后厨变得整洁有序、制定一个卫生检查表格、贴上节水节电明细表等等……

一、厨房地面——让厨房干净无水其实只需要三招：

1、每人身边一个垃圾筐。除了在墙边有个大的垃圾桶外，打荷、砧板身边每人一个小的四方形垃圾筐，随手可及。避免繁忙时员工不愿多跑或来不及去垃圾箱丢废物，就直接扔到地上影响地面的清洁。

只有一个大垃圾桶的厨房地面显得凌乱

2、食材带水进入厨房需要垫个接水盆。水台和清洗过的食材带入厨房时要在下面垫个接水盆，每个接水盆上可以同时罗列几个蔬菜篮子，既能一次带入更多食材，避免往返浪费时间成本，又能防止水滴入厨房地面。

3、聘一个卫生清洁工。专门聘请一位清洁工负责厨房地面、打荷和垃圾箱的卫生，在厨房最忙的时候，清洁工要随时清理地面、打荷的盘子以及装食材的器皿。其他厨房员工也有各自负责的卫生区，每天工作结束后大家清理各自的卫生区，清洁工要最后一个离开并再清理一遍地面。

二、卫生管理——细节表格查卫生

制定一个卫生检查表格，列举各项细节，将冷菜房、中厨、点心房、洗碗间几个部门的卫生事项包含在内，然后统一检查，一周一个表单，哪天哪项中哪个员工不合格，就将其名字写在备注中并标注日期，如果全部合格就打上对勾。这种卫生表格对比每个人都列入表格的方法，节省纸张，只将出错误的员工标出来，其优势是简单明了。

餐饮企业的利润，来自于所有环节的有效成本控制，所以成本控制的好坏，将导致企业竞争力的大小，那么成本控制的不好，就直接影响到企业的效益，所以，建立有效的成本控制体系，将是企业盈利的有力保障。

三、节水节电——让节水节电明细表随处可见

让厨房墙壁上到处可以看见节水节电明细表，上面列举炒锅、砧板各岗位细节的节水节电操作方法。比如关于排烟机的开放有明确的时间规定，可以根据餐厅的经营情况设置为早餐不开排烟机;中午营业前开一个排烟机，上座后再开两个主风机，13：00左右关两个排烟机，下市后全部关掉；下午营业前先开一个排烟机，上座后再开两个主风机，21:00关两个排烟机，下市后全部关掉。

四、刀具管理——定制刀架锁工具

厨房间管理刀具有妙招，就是用完的刀具都锁到一个定制的不锈钢刀架里。定制刀架锁刀具为的是确定刀具归属人。如果砧板师傅的刀具随便用，就容易彼此不爱惜，刀具折损率高，有时还会出现上午还在用下午就找不到了。如果在刀柄上贴人名，纸片容易脱落。可以分配一人两把刀、一个刀架，锁归个人，用完后即入架落锁，刀具非正常折损破坏，需个人赔偿。刀架的原理很简单，将两块不锈钢板拼接，中间留一个约为0.2厘米宽的缝隙，保证只能容许刀面插进去、刀柄进不去。

五、冰箱食材管理——门上挂袋子

后厨加强贮藏管理，每天把冰箱库存情况，填写送厨师长，做到不积压，不浪费，可有效的做好成本控制，为餐厅提高利润。可在每个冰箱的门上都挂上了一个扁平的塑料小袋子，同时用塑料板制作冰箱卡，卡片竖着从中间分开，分别写着上层和下层货品名称，每次冰箱中放什么货品时就在冰箱卡的相应位置粘贴上物件名称，然后插到门上的小袋子里。