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中国素菜体系里的无冕之王——豆腐

 

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蝉友圈讯    要说中国素菜就必须先说豆腐。豆腐的出现是中国素菜形成体系的标志,此前的素食仅是粗茶淡饭,以吃饱了撑为原则的”纯功能主义”素食,太过原始简陋,够不上丝毫”美学”意义上的建树。相传是西域汉时期的淮南王刘安发明了豆腐,为素食文化的形成和发展立下了汗马功劳。如果说刘安其人作为淮南王,在政治上并没有多大作为,不值得后世一提,但作为豆腐的发明者,以其在素食主义领域内所贡献出的丰功伟绩,将其抬举为”对素食主义有杰出贡献的古代人士”,想来不会有人反对吧。

豆腐不仅是素菜的重要原料,按孙中山先生的说法:”夫豆腐者,实植物中之肉料也。此物有肉料之功,而无肉料之毒。”据权威的现代营养学家分析,在豆腐的来源大豆中,其优质蛋白质含量为40%左右,是鸡蛋的3倍,瘦猪肉的2至3倍。除此之外,大豆还另具15种氨基酸、10种矿物质元素以及脂肪、膳食纤维,多种维生素等营养成分,是一种在理想与现实之间达到最佳调合度的天赐之物。此外,大豆食品具有降低血脂和胆固醇、抗衰老、益智健脑、预防心脏病和防癌等功效。按中国人的话说,简直是”无所不全,有美皆备”也!

自从有了豆腐,中国古典的素食主义者便从此可以扬眉吐气了。豆腐不仅为素食者提供了营养学意义上的优质蛋白,而且为大师傅们提供了可以用来自由发挥其锅勺艺术表现力、想象力和创造力的”美学意义”上的素材。从此,豆腐作为名副其实的”素肉”,成了中国素菜体系中魅力无限的主角,既为后世”素菜荤做”的仿荤素菜体系从色、香、味上提供了无限广阔的操作空间,也间接地告诉人们一个朴素的观念:不杀生害命照样能品尝到你所想要的美味佳肴。

自从有了豆腐,中国古典”素食主义运动”便有了真正的主心骨。由豆腐发展而来的豆筋,历来被称之为素鸡,以喻其味道鲜美营养丰富;豆腐和豆腐干被称之为素肉,则是喻其蛋白质含量高,便于与菜蔬合炒;豆瓣酱在著名的川菜中则被称为”佐料之王”,离了它,川菜的美味将大打折扣。即便是俗称为”吃豆腐”的这种具有现代性骚扰嫌疑的肖小行为,虽为正人君子所不齿,但也能让人从豆腐粉白细腻的质感中,琢磨出”嫩”与”鲜”的味道来。

编辑:广州素食学校-明章

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