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为什么90%的厨师开素餐厅都不成功?(1)

发布时间:2018/07/27 素食餐厅 浏览次数:490

 对于厨师转型开素食餐厅,自己当老板的成功机率,许多人会持乐观态度,因为厨师出身的人,对菜肴的理解肯定比其他经理人来得深刻,但是,开素餐馆绝不是端出几个好吃的菜就可以了,要使一个餐馆成功地运转起来,包含了地段、定位、资金、环境、服务、文化、营销、财务控制等诸多要素,好的厨师只需要勤奋,但好的经营者却并非如此。那么,厨师如果想开一家店,要注意些什么事情呢?下面这八个细节,是需要大家特别留心的。

 

1不要只抓菜品毛利,忽略能源耗损

  菜品的毛利很容易控制,但是一些能耗的控制相对来说就有些麻烦了。比如水、电、易耗品,这些都是整体毛利控制容易出现问题的地方。

  在开店的初期,菜品毛利都会比较注意,可以控制得很好,但是对于能耗控制有些创业者就不在意,结果几个月下来,能源耗损高得惊人。

  为了解决这个问题,可以采用能耗控制一周一报表一分析的方法,及时对每周的能源耗损进行调整和控制,找到客流量跟水电消耗的平衡点——即客流量为1万时,水约耗4千吨,电约耗4万度,易耗品成本大概控制在6000元。

2.采购人和固定货源一定要选准

开业前,作为大厨掌柜必须要亲自挂帅参与采购,同时选择一名跟随你从厨多年的、做事认真、讲究原则的小弟做副手。在这个期间,你需要做两件大事:

  第一,筛选并确定固定采购商。

所谓固定采购商,就是大批量、长期采购的对象。一旦确定了固定采购商,那么今后采购的原料品质和价格都比较有保障。

  第二,建立不定点采购价格浮动表。

这主要是针对于蔬菜,因为这些原料价格浮动比较快,建立浮动表格,主要是为今后控制采购打基础。

  经过半年的运作后,就可以开始放手,让自己的采购副手来完成采购工作了。这里需要提醒一点的是,很多大厨掌柜总是担心手下的人有猫腻,所以紧握采购大权不放,或者请自己的亲戚来掌管采购工作,这些都是不明智的。因为如果要发展,靠自己和不懂行的亲戚来运作,都是厨师开店的大忌。

 

3菜品和客户是否对接成功

  厨师开店,总会把自己以前掌管的餐厅菜品照搬照抄,直接推出。这样操作虽然简单明快,但是往往会出现一个问题:这些菜品不与客人对口。

  如何解决这个问题呢?

  第一,要求前厅一定要做好客户调查。

  第二,每半个月组织一次客户信息和交流意见烹调会。

  通过这两点,将菜品跟客人的需求调节到一起。

  还有一个问题,就是有些厨师开的酒楼中、高、低档消费都有,但菜品又不能设定得太多,这是个最麻烦的事情。搞不好,每个消费层面的客人都会不买账。所以对待这个问题,你就要对客人进行分类。

  可以把客人分成两类:一类为高档消费的客户;一类则是中低档消费者。对于高档消费的客户,要要求服务必须是一流的,而菜品可以跟普通消费是相同的,但是菜品份量、上菜方式、制作工艺都有更高一层的要求。

  再就是菜品的定价和菜单设计一定要恰当,不然就会给客人高不成低不就的感觉。比如将人均消费确定为50元,那么30元/份以上的菜品量就不能太多,控制在15%最合适,10—20元价位的菜品可以占到60%。

 

 

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