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【素餐厅经营】主打素食的大蔬无界为何能吸引99%的非素食者？

发布时间：2018/07/27 素食餐厅 浏览次数：1133

大蔬无界美素馆隶属上海大蔬无界餐饮管理有限公司，主要面向中高端市场，提供健康、时尚、流行的创意美食素宴。创办人是号称素食界“南傅北谢中宋”的三强之一的宋渊博，在大蔬无界之前，他还一手创造了“枣子树”素食品牌。

2016年9月21日，“大蔬无界”三家美素馆荣登《米其林2017年上海版》“必比登美食推荐”荣誉称号。其中素食餐厅共有5家，用大蔬无界董事长宋渊博的话讲就是素食入流了，成为餐饮的一个支流了。然而，宋渊博的野心不仅于此，他表示2020年品牌的任何一个IP都要拿到米其林的三颗星。

大蔬无界董事长宋渊博

出生于台湾高雄的宋渊博毕业于物理系，辗转来到上海后了，跨界到了房产经纪行业，协助开创台湾信义作为外资进入上海的第一家。然而，这位将台湾房产经纪理念导入国内的引领者，却并未继续房产领域继续精彩，反而于2001年毅然转身投入餐饮行业，而且是彼时大陆属于冷门的素食界。

2001年1月，在上海淮海路上，宋渊博的第一家素食餐厅“枣子树”开业。然而，这个让他在素食界名声鹊起的餐厅在11年后宣告退出，并于2011年开展了全新的素食品牌“大蔬无界”。宋渊博曾公开表示，退出“枣子树”实属不易，毕竟已经经营了11年，但消费者的需求在变化，我个人的素食艺术追求也在提升，饮食需求需要创意。

所以，定位中高端、尊崇真实的核心价值、坚守素食无国界的“大蔬无界”应运而生。

宋渊博认为，“素食不仅仅只是一种饮食文化，而是可以作为鲁、川、粤、淮等‘八大菜系’之后的第九大菜系，并且是来自世界各地的料理，没有国界之分。”而这也是他把大蔬无界作为品牌命名的寓意。

不过，大蔬无界的素食风格并不拘泥于传统流派，以一种创新、幽默的方式展现出活泼俏皮的一面。比如它的菜品，端上餐桌犹如一道道艺术品，希冀透过无界的饮食美学。“白富美”、“坚瘦不腴”、“大珠小珠落玉盘”、“情人的眼泪”之类的菜名俏皮、唯美，又饱含制作者良苦用心。

情人的眼泪

大珠小珠落玉盘

为了能做出心中的极致素食，宋渊博对厨师从厨魂、厨德、厨技、厨政、厨艺这五个方面提出了严格甚至苛刻的要求，“你必须要把原料当颜料、把刀铲当画笔、把餐盘当画布，用菜品来成为作品，用作品来呈现人品”，这似乎有点不可思议，然而厨师们烹饪的热情并没有因此而减少。宋渊博希望在这里的每一位厨师，都像是一名艺术工作者，不讲话时，就像演一出默剧，优雅而独立。

当然，大蔬无界为了培养一支好的厨师队伍也会经常邀请世界各地的名厨们来上海帮忙研究新的菜品。对于能开发出自己菜系中的素食菜肴，各地名厨也非常感兴趣，经常一待就是好几天。这样，大蔬无界餐厅的厨师们也由此获得了跟着世界级名厨学习各式菜系的机会，极大地开阔了眼界。

在宋渊博看来，素食要做就做到极致。“我经营的方法很简单，就是让每个进入大蔬无界的顾客都能开心地离去。我不是怕失去客人，而是不希望他离开这个地方后，因为我们的菜色或服务不好而不再吃素。”

目前，大蔬无界已经在上海、杭州、南京、成都、苏州开出9家店。分别是：杭州国大城市广场美素馆、成都in99和美馆、上海外滩和美馆、上海徐家汇公园美素馆、上海环球金融中心美素馆、上海泰晤士美素馆、南京德基广场美素馆、苏州诚品美素馆、杭州万象城美素馆。

据悉，今年下半年北京芳草地店也将开业。宋渊博透露，大蔬无界每次的选址都是一个城市的商业地标建筑，这也是大蔬无界一直坚持中高端路线的定位所决定的。

弘一大师的《将离净峰咏菊志别》里，有一诗句说道，“我到为植种，我行花未开，岂无佳色在，留待后人来。”

宋渊博一直把这句话当作座右铭，回想自己在推动枣子树的10年中，转身、放下、再拿起大蔬无界，引领素食潮流，将其推而广之，便正是实现着“我到为植种”的使命。

如今，大蔬无界凭借着自己特殊的经营理念，吸引了众多消费者前来这里静享素食的美味。宋渊博表示，“来大蔬无界选择就餐的99%客户群是非素食者，而本就茹素的客户占比仅为1%，这在前几年是无法想象的。”

宋渊博认为，无论何时，做自己喜欢的事，做对生命有意义的事，坚持自我的信念，寻找最真实的人生才最重要。而面对不愿意接受素食的群体，他有着作为一名佛教徒的淡然，他说素食可以养平衡之心，行平和之事。“我的态度很简单。既然我们来了，那就请您试着接近我们。”

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