中式烹调师（素食厨艺基础）培训班教学计划 （国家职业资格五级）

一、职业名称：中式烹调师（素食）

　　职业定义：运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据素食出品要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式素食菜肴的人员。

 

二、培养对象

初中及以上学历，年满16周岁，零基础的素食厨艺爱好者，或有一定厨艺基础想通过系统学习来提升素食烹饪水平、并了解素食开店经营思想及操作流程，想自主创业的素食厨艺爱好者。

 

三、培养目标

通过培训，运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调基本技法，熟练制作不同味型素菜，兼具素食文化涵养，懂厨房管理、素食食疗养生、食材搭配、常见病症食疗餐制作，并具备独立开店能力的专业素食厨艺人才，并考取中式烹调师国家职业初级（五级）资格证书。

 

四、教学计划表

中式烹调师（素食厨艺基础）培训教学计划表（总课时：294）

教学项目	教学内容	教学时间	备注
职素教育	1、职业道德基本知识 2、参访素食行业代表餐厅	12	第一阶段
素食文化 素食养生	1、素食的起源、文化内涵 2、素食行业的现状与前景 3、烹饪原料（素食食材）知识4、四季养生及素食食疗 5、常见病症的素食食疗	30	第一阶段
基础知识 烹饪基本功	1、中国烹饪概论 2、厨房的运作流程及厨具的使用保养 3、烹饪营养、卫生与安全 4、刀工、抛锅、火候、调味、酱汁、勾芡及烹饪原料初加工技能教学	144	第二阶段
专业技能 （素食技法） （味型与菜式）	1、中式烹调技艺 2、刀、勺工技能实训 3、调味、火候技能实训 4、酱汁、勾芡技能实训 5、中式菜品制作实训 6、菜肴的装盛与摆盘	96	第三阶段
毕业考试	中国烹饪概论、素食文化、素食养生、中式菜品制作	12	第四阶段

 

中式烹调师（素食厨艺基础）培训教学大纲

（国家职业资格五级）

 

一、培训时间

第二期开班时间为2016年7月4日至9月9日（周六、周日除外），每日上课时间为上午9:00至12:00，下午14:30至17:30。上课课时总共为294课时。

 

二、教学内容与要求

第一部分  职业道德

一、职业道德基本知识。
二、职业守则

1、忠于职守，爱岗敬业。

2、讲究质量，注重信誉。

3、尊师爱徒，团结协作。

4、积极进取，开拓创新。

5、遵纪守法，讲究公德。

三、参访素食行业代表餐厅，熟悉餐厅的运作流程。

 

第二部分  素食文化、食材、素食食疗养生

一、了解素食的起源、文化内涵、行业现状与前景。

二、认识烹饪原料（素食食材）。

三、掌握四季养生及不同体质人的素食食疗。

四、掌握常见病症的素食食疗。

五、掌握常见病症与营养治疗。

 

第三部分  中式烹调基础知识

一、中式烹调概述

1、了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。

2、熟悉中国烹饪的起源与发展过程。

3、掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。

二、安全生产知识

1、熟悉厨房的运作流程及厨具的使用与保养。

2、掌握安全操作、用电、防火防爆等安全知识。

3、掌握手动工具与机械设备的安全使用知识。

4、了解食品污染的来源，掌握食物中毒防范与处理、饮食卫生知识。

5、了解食品卫生法规及卫生管理制度。

 

第四部分  烹饪基本功

一、掌握烹饪基本功的操作技能。

1、明确刀工的目的和操作姿势，正确掌握不同的刀工刀法。

2、熟练掌握抛锅技术与要领。

3、了解火候的概念，熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。

4、了解味觉和味的分类，熟悉调味方式和掌握调味的原则。

5、了解调制浆、糊、芡所用的原料，理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。

6、掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。

二、掌握烹饪原料初加工技能。

1、理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。

2、熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。

3、掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。

 

第五部分  中式烹调（素食技法）技能

一、素食热菜配菜知识

1、理解配菜的意义。

2、了解热菜配菜的原则和方法。

3、掌握素菜命名的方法和要求。

二、素食热菜的烹调方法和技法

1、熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。

2、了解常用烹调方法的步骤。

3、掌握常用烹调方法的操作关键。

三、素食热菜装盘

1、熟悉热菜装盘的要求。

2、了解盛菜器皿的种类和用途

3、掌握盛器与菜肴配合的原则。