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素餐厅菜品创新难无从破?五招解决

开发新菜品是每个素餐厅的重要任务。如何让厨师成功开发出新菜品,是总厨、厨师长们需要面对并解决的问题,如何攻破这个难题呢?可从以下五个方面下手—-

1.每周一次座谈会,掌握一手客户需求资料

如何掌握第一手的资料?可以每周利用一天的午休时间,组织前厅的一线优秀服务员、前厅主管和厨师长、所有炒锅师傅进行座谈。前厅服务员与客人直接接触,自然是进行调查的最佳人选。一方面她们最了解餐厅提供的菜品,另一方面她们直接为客人服务,客人的各种意见和建议都是直接向服务员提出来的,因此服务员最了解菜品与顾客需求之间的差距。

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通过座谈,服务员向厨师反馈她们从客人那里收集到的信息,然后由前厅主管和厨师长结合掌握的市场动向,与厨师们商议新菜品的开发。在这里,前厅主管和厨师长所扮演的就是一个联系顾客与厨房并搜集、提供各种信息和建议的角色。具体的菜品开发情况要更多尊重厨师的意见。

比如“糖醋素排骨”就是一个比较典型的例子,粤菜开始在北方流行的时候,厨师照粤式的做法做出了正宗的糖醋素排骨,但客人吃过一次后再点第二次的不多,即使有客人点了这道菜也吃不完。

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细心的服务员观察到这种情况,就上前征求客人的意见,这才知道北方人嫌粤菜制法的糖醋素排骨过于酸甜,少了咸味,说如果再加上点香辣味儿会更适口。于是出这道菜的厨师马上改进,减少了糖醋味,加重了盐量,并且在出锅时淋上了特制红油,又撒上了熟芝麻。如此一来,菜品咸甜酸辣香,深受客人欢迎,点菜率一路上升。

2.时刻注意市场需求,走在变化前面 

厨师长要时刻注意市场需求的动向,并把这一信息及时、准确地提供给厨师,以便让厨师的创新菜品随着市场变化来改进,从而逐渐做到走在变化的前面,从人们口味喜好的动向上提早开发出新菜品。

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现代人崇尚的美食要绿色、自然、健康,已逐渐摒弃了当年大鱼大肉、满桌皆荤的作风。大部分顾客开始强调食用绿色食品,根据这一动向,厨师们可以开发出以无公害蔬菜水果与原汁原味土料的农家菜为主的菜品。

3.对新开发的菜品定标准 

厨师长还要对新开发的菜品定一个标准。具体包括:

(1)新菜品要符合餐厅定位主流顾客群体的需求,制作要简洁,上菜要迅速,食材易于保存和准备。

(2)新菜品要有利于现有食材的综合开发和充分应用。

糖醋山药

菜品创新要注意其属性,根据食材的性状、营养、功能来开发,突出新、奇、特,在色、香、味、形、养等方面,也要达到应有的标准,同时还要把传统烹饪习惯上的边角料综合利用,达到物尽其用的目的。

(3)新菜品要注意顾客的消费承受能力,充分利用食材的主、辅、调料进行标准合理的搭配,努力在保证质量的前提下降低成本,充分考虑到本地消费者的饮食习惯、口味爱好和季节变化,设计出当地消费者所喜欢的时尚菜品,以满足更多的大众需求。

4.通过同行发现新动向

可留意同行的动向和菜品,由此获得改进或开发新菜品的灵感。可由经理或者厨师长带队,不定期地到同行的餐厅学习交流,借鉴和吸取他人的经验,从而开发出新的菜品。

 

5.新开发的菜品要征求大家的意见

新菜品开发出来总有些不太完美的地方,应该尽量允许这种现象。厨师能够主动、大胆尝试新食材、新搭配、新技法的勇气本身就值得肯定。刚开始不要把目标定得过高,厨师长应该创造一个鼓励厨师提建议并认真对待这些建议的氛围,并把这种氛围用在开发新菜品上。

当新菜品的雏形出来以后,厨师长可召集厨房所有员工进行品评,然后每人提出各自的意见。把这些意见汇总到一块儿,逐一分析,将不合理或者难于实行的建议剔除,保留一些有创意的、大胆的建议,从而使菜品趋于完美。

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由此可见,帮助厨师创新菜品是厨师长日常工作中非常重要的一项,也是保证厨房活力的源泉。只有培养起手下厨师创新菜品的兴趣,厨师的技艺才会提高,眼界才会开阔,才能跟上新的素食发展形势。

附:菜品创新基础创新点:

一、菜品食材创新

随着社会经济的发展,烹饪食材极大的丰富,从国际引进的食材也不鲜见了。那么,厨师就要更加注重食材的搭配,并且不断深化改革,打破旧的传统观念,以突出食材创新菜。

 

二、色彩创新

烹调中菜肴的色彩是固有色、光源色、环境色共同作用的结果,在色彩的搭配上,要根据原料的固有色彩用异色搭配法和一席菜中的花色搭配法,使菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦目。

三、调料创新

菜肴的味型种类很多,第一种是利用食材本身的味道,第二种是采用多种食材复合的味道,第三种是利用各种特色调味品,复合成美味菜肴。

四、技法创新

中国的烹饪技法有几十种,每种都有各自不同的特点,菜肴的色、香、形、味、养主要靠烹调技法来实现,一技之差,口味迥异。

五、中西餐结合创新

中西餐各具特色,南国之味,北国之风,异国奇特,将南北风味结合起来,将中西餐结合起来,既具有本乡之主味,又别有异国之风味。

六、效仿古法烹饪

素食发展历史中,寺院素食曾风靡一时,至今大多数技法已经失传。但我们仍可以借助现有的古籍,让厨师多阅读和研究,深入挖掘古时素食的烹饪技法及菜品,将其传承、创新并发扬光大。

七、器皿创新

俗话说:“人靠衣装马靠鞍”,菜品也是一样的道理。器皿和菜肴的搭配,要突出菜肴的艺术美和观赏美。菜品贵在色、香、形、味、养,而器皿的价值则在于它精美的工艺,美食与美器搭配和谐,方显出色、香、形、味、养、皿的珍馔佳肴的特色。

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