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清华大学副教授眼中的仿荤菜——以宫保素丁为例

作者:蒋劲松

广州素食学校副校长,北京清华大学副教授,中国食文化协会副会长,动保网发起人,多年从事素食研究与动物保护工作。

一,一盘“宫保素丁”引发的争议

桌上一盘“宫保素丁”。

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这盘菜看起来色泽、形状甚至味道尝起来都和著名的川菜家常菜宫保鸡丁酷似。但是,这盘菜是在一家素餐馆的餐桌上,所以它绝不可能是宫保鸡丁。它的名字叫宫保“素”丁,是素版的宫保鸡丁,是对宫保鸡丁的模仿。这是在素餐馆中常见的现象——仿荤菜。

在宫保素丁中,用的其他食材和调料与宫保鸡丁都很相似,只是代替鸡丁的是吃起来口感很接近鸡肉的猴头菇,它的那些纤维嚼起来和鸡肉纤维很相似,几可乱真,价廉味美,很受素食者的欢迎。然而,在满足了食客的口腹之欲的同时,却避免了对鸡的杀害,也避免了鸡在养殖、运输过程中所遭受的痛苦,的确是一种有利于动物保护的家常菜肴。无论是佛教、道教等宗教,还是动物权利论、动物解放论者都认为素食是动物保护所要求的饮食方式。这样的仿荤菜是符合上述立场的。

菜品出品

广州素食学校第一届厨艺班学员作品:糯米卷

仿荤菜在素菜中占据了非常重要的地位。虽然有不少人对仿荤菜啧有烦言,但实际上仿荤菜在素餐馆中往往是最受欢迎的品类。在中国素食发展史上,仿荤菜源于协调国家祭祀与素食之间冲突的巧妙安排。梁武帝根据大乘佛经的经典,要求出家僧尼必须断酒肉,他自己也以身作则坚持素食,甚至在诸如祭祀的国家大典上,也禁止使用荤食。但是,作为朝廷的制度,祭祀又不能废,而且习惯上祭祀都是以三牲(猪、牛、羊)作为祭祀的供品,所以,用面粉等素食材做的仿荤菜就成为了唯一可行的选择。

糖醋山药素食

广州素食学校第二届厨艺班学员作品:糖醋山药

 

 

 

而对后来的广大素食者来说,仿荤菜往往是素食者应对口味锁定的重要神器。因为太多的人由于信仰的缘故,不忍心杀害动物来满足自己的口腹之欲,但同时从小开始又已经习惯了肉食的滋味。仿荤菜就变成了坚持素食的重要方便,大大减轻了素食的难度。从动物保护、戒杀的角度看,仿荤菜可说是伟大的技术发明。

美极茶树菇素食菜谱

广州素食学校第二届厨艺班学员作品:美极茶树菇

虽然说在伦理层次上,仿荤菜并没有对任何人构成伤害,而且实际上还帮助人们少杀害动物,无论历史还是现代科学都已经证明了,素食完全可以保证充足的营养,而且比肉食更健康,所以仿荤菜应该是一种有利善行的技术,并没有什么可以诟病的缺点。然而,却有许多人对仿荤菜非常鄙视。

罗汉托钵

广州素食学校第二届厨艺班学员作品:罗汉托钵

尽管大多数素食者对于仿荤菜比较包容,但不少肉食者却往往非常鄙视仿荤菜,视之为素食者虚伪不够真诚的证据。我亲耳听过不少肉食者对仿荤菜深恶痛绝的评论。仿荤菜之所以引起某些肉食者的鄙视,除了仿荤菜不够健康(肉食本来就不健康,一般来说更不健康)外,主要是因为肉食者认为仿荤菜不够“真诚”,它是一种模仿之作,是一种虚假伪饰的存在。在肉食者的眼中,仿荤菜是一种奇葩、诡异的存在,在素食和肉食的分类体系中,扮演了一个非驴非马的角色,不够自然、“真诚”。

水印5

广州素食学校第二届素食厨艺班学员作品:花开富贵

也有一些素食者对仿荤菜提出严厉的批评,他们认为素食的关键在于“素心”。仿荤菜说明素食者还念念不忘吃肉,无论口味、形状乃至名称都无不指向肉食,根本就没有忘掉肉食,这根本就不是真正的素食。甚至有人偏激地认为,与其这样念念不忘肉食,那还不如大大方方地吃肉,这样在助长一种虚伪的风气。

如意卷

广州素食学校第二届素食厨艺班学员作品:如意卷

批评的人们说,仿荤菜不够自然。这里的自然,不仅仅是指涉及到人的加工。其实无论是素菜还是荤菜,都是加工的产物,都不够自然。烹饪本来就是一种改造自然的技术。但是人们仍然认为,仿荤菜更不自然。把猴头菇做出鸡肉丁的样子乃至口感,显然需要更高超的厨艺,和更辛勤的劳动,但是为什么会因此而对宫保素丁产生反感?无论素食还是肉食,都有一些菜肴比宫保素丁之类需要复杂得多的操作,可是人们往往并不认为它们不够自然。或者说,许多人认为,无论是素食还是肉食,为了口感、形态乃至寓意,进行某种复杂的加工,投入很多人力和物力,是合理的。但是,为了把素食做成肉食的味道、形状,这种投入是不必要的浪费。这种做法是违背“自然”的。

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广州素食学校第二届素食厨艺班学员作品:牛肝菌养生汤

那么这里说的“自然”究竟是啥意思?

二、两个世界的纠结

按说在伦理层次上,仿荤菜并没有对任何人构成伤害,而且实际上还帮助人们少杀害动物,应该是一种有利善行的技术,并没有什么可以诟病的缺点,为什么却有许多人对仿荤菜非常鄙视呢?关键在一个“仿”字带来的两个世界的纠结。

炒三鲜

广州素食学校第二届素食厨艺班学员作品:素炒三鲜

在反对者看来,仿荤菜给世界秩序带来了混乱。一方面,仿荤菜是素食,使用的食材都是素食,这样素食者们在素食与肉食之间构建了一个价值的等级阶梯:素食高于肉食,是更值得推广的饮食选择。与此同时,仿荤菜不是普通的素食,是在口味、形状乃至名称上模仿肉食的素食,素食者们又承认了肉食在滋味上具有优越性,在满足欲望的排序上又居于前列。当然,这两种排序本来并不冲突,可以并存,不同的排序本身并不一定意味着混乱。

养生汤2

广州素食学校第二届素食厨艺班学员作品:养生汤

但是,仿荤菜把许多人尤其是肉食者们心目中两个世界的壁垒森严分类打乱了。一种是所谓的“正常人”,即肉食者;另一种是素食者,他们可能是佛教徒、道教徒以及其他信仰的追随者、动物保护的狂热分子等等。原本肉食者们可以认为这两类人本质不同,天性不同,将其放在两个世界中,这样可以彼此没有干扰,各行其是。

素食素烧鹅

广州素食学校第二届素食厨艺班学员作品:素烧鹅

许多人有这样一种心理预设和期待:素食本身是或者应该是没有什么滋味的,甚至是难吃的,而肉食则是滋味鲜美的;素食这一行为既然是在修苦行,让肉体受到伤害、折磨,至少得不到欲望的满足,这一点本身就应该是修行的一部分,而吃肉则是在享受,在满足欲望;素食行为是具有宗教性或者神圣性的,是在追求某种神秘的价值,是少数另类人物独特的行为,而肉食则是接地气的、世俗的,符合大众人性的行为;素食由于禁欲,所以获得了某种神秘的好处——功德,肉食则由于当下满足了欲望,所以是消耗了福报,折损了福报。大致说来,他们认为存在如下的两个世界的二元对立。

素食

肉食

难吃

美味

苦行

享受

宗教

世俗

另类

大众

功德

折福

廉价

昂贵

而仿荤菜的存在就意味着对肉食滋味贪着的人也可以逐渐素食,素食不仅仅是那些不贪口腹之欲的怪人或者圣人的专利,是每个人都可以尝试的。反过来说,那些坚持素食的人,居然也可以同时享受美味。世俗和神圣的世界居然联通了。这样,所谓“神圣”的世界也被玷污了,而“世俗”的世界也不安全了,因为这样一来,肉食者坚持吃肉的合理性也被松动了。“滋味-世俗”与“禁欲-神圣”的二元对立被打破了。整个世界变得很不稳定,很不安全了。

糯米卷

广州素食学校第二届素食厨艺班学员作品:糯米卷

有些人常常对仿荤菜愤愤不平,说某些仿荤菜甚至比真肉菜还贵。其实,仿荤菜既然更健康,更慈悲,也更环保,又需要高超的厨艺,为什么不能比普通的肉食价高?这里所触犯的仍然是普通人的预设:素食是低档的廉价菜肴,而肉食才是高价的上等菜肴。这种预设来自一般的饭馆、食堂乃至家庭烹饪的安排。通常人们会将较多的动物尸体作为食材的菜肴定位为高档菜,烹饪更为用心,而将很少甚至没有动物尸体作为食材的菜肴定位成低档菜,随便应付一下充数即可。这种等级划分甚至可以延伸为人类社会内部的等级划分,所以才有“肉食者”这样的说法。因此仿荤菜比肉食材更贵,让许多人感到愤慨,理由是:1,这是抢钱,素食凭什么可以那么多钱?。2,素食说好的是一种节约、简朴的生活方式,怎么可以变成一种高消费的享受?

郭国旭糖醋天卦

广州素食学校第二届厨艺班学员作品:糖醋天卦

 

所以,毫不奇怪,在反对仿荤菜的人当中,除了对于素食有偏见的肉食者之外,也不乏坚定、资深的素食者。他们希望你一旦吃素,就该彻底抛弃对肉食的贪恋,不仅不要在行动上吃肉,而且不要在思想观念上向往肉食的滋味。虽然对于肉食、素食的评价有所不同,但是,他们与那些反对仿荤菜的肉食者有一点是共同的:强调肉食与素食的二元对立,强调两个世界的对立、断裂。

卤水豆腐

广州素食学校第二届素食厨艺班学员作品:卤豆腐

所以说,对仿荤菜的反感与其说是伦理学上的,不如说主要是本体论上的。它是一种横跨二元对立世界之上的存在,类似蝙蝠之类的难以名状,无法分类的存在。而分类从来都是世界秩序的基础。同性恋之所以在许多人那里是很不自然的,荒诞的,就是它挑战了我们认识世界的最基本的二元对立:男/女。生活中和电影上的那些很“娘”的男人、性格像男人的那些女人“女强人”、“男人婆”从来都是大家嘲笑和鄙视的对象,也是这个道理。

反沙芋头

广州素食学校第二届素食厨艺班学员作品:反沙芋头

二元对立的世界分类,是最为简洁明了的分类,是最为野蛮粗暴的分类,因此具有基础性,它是其他更加复杂分类的基础。破坏或者动摇这一分类,将会导致人们难以适应,让简单化的文化识别变得艰难。人们通常会本能地厌恶这种暧昧不清的分类,而一旦这种分类又要求人们改变长期以来习惯的生活方式,那么这种分类本身遭受据斥就不难理解了。许多人不准确表达的所谓仿荤菜不够“自然”的批评,其实是难以在他们习惯的二元对立的简单分类框架中安放。

回锅肉

广州素食学校第二届厨艺班学员作品:回锅肉

这种穿越边界,两头都占的存在方式,让人反感的一个原因是,人们认为他们是想里子面子都捞,是一种过分贪婪的行为。人们往往假定存在某种深刻的守恒定律。你得到了财富,是因为勤奋、节约,牺牲了休息和享受。你受人敬仰,是因为你放弃了常人都难以割舍的美色、金钱等等。

上汤蟹味菇胜瓜

广州素食学校第二届厨艺班学员作品:上汤蟹味菇胜瓜

所谓自然,在很多人心目中往往是被设定是与人为加工相对立,是被人类的观念、文化、造作所规训之前的那个状态。当然仿荤菜的确从起源上会比肉食要晚,也会被普通的素食要晚,应该算是一种“新”的产品、“新”的发明,是一种技术成就。既然技术被认定是与自然相对的存在,那么仿荤菜的确就是一种不够自然的存在。

麻婆豆腐

广州素食学校第二届厨艺班学员作品:麻婆豆腐

然而,从人类存在的根本处境和存在状态来看,技术本身就是人类存在的本质规定,技术使得人成为人,所以,对人类而言,技术的展开则是人类的自然状态。具体来说,无论肉食、素食还是仿荤菜,都是烹饪技术的一种形式,而仿荤菜则是保护自然、保护动物的一种方便,应该是一种对于自然的回归,所以不能以违反自然的形式来批评、拒斥仿荤菜。

美味素食

广州素食学校第二届厨艺班学员作品

一般肉食者对于素食者的态度,通常混合着:敬畏与不认同。不认同素食者的伦理观念,但是对于素食者所付出的牺牲和努力却多少有些敬畏。而仿荤菜让这些肉食者感到自己受到了欺骗,他们觉得吃仿荤菜的人似乎在作弊,说好的苦行不享受呢?

素鱼

广州素食学校第二届厨艺班学员作品:素糖醋蒸鱼

如此的心理预设和期待,是因为许多人不是从可以减少对动物杀害来考虑素食的。他们不去考虑仿荤菜可以减少动物杀害的数量,不去考虑仿荤菜对于肉食的替代作用,不去考虑仿荤菜在接引肉食者吃素过程中的重要作用,不去考虑素食对于环境保护的重要意义,不考虑人们在制作、选择仿荤菜作为食品过程中,对戒杀护生的努力,而只是一味地在自我构建的两个世界对立的框架中,认定内心对肉食没有完全放下就等于没有素食。

美味素食

广州素食学校第二届厨艺班学员作品

也就是说,许多人并不关注素食产生的实际效果,而注重人们在素食时是否仍然没有完全放下对肉食的贪恋,可以说许多人都是在德性论,而不是在效用主义伦理学的思路上理解素食的意义。他们往往更关注克制人的欲望,而不是实际拯救动物。因此,他们无法理解仿荤菜的积极意义。这种将修行、德行等同于自我折磨,等同于苦行,等同于欲望的克制的观点,在许多文化中都有表现,中世纪基督教中最为流行,中国文化中相对来说比较中庸,这种极端的观点较为少见,佛教中释迦牟尼佛也反对无意义的苦行,从宗教学的观察上看,一般下层人民中这种观点较为流行,这也是比较容易理解的,因为对于他们来说,欲望的诱惑的确是比较大,而难以克服的。

美味素食

广州素食学校第二届厨艺班学员作品:糖醋丸子

社会大众所想象的修行逻辑,当然与提倡素食戒杀的佛教自身的逻辑很不相同,这种误读在宗教社会学上其实也是很正常、很自然的。大众自然对修行逻辑的想象,向修行人施加了一种必须有所牺牲的压力。这种心理是很原始但是很普遍的赎买和交换的逻辑。而佛教其实跟强调的是内心的觉悟。

区熙宁糖醋藕丁

广州素食学校第二届厨艺班学员作品:糖醋藕丁

与此相关的是,许多人对于不能保持素食后来又吃肉的人常常会讽刺挖苦,其道理也是一样的。如果从动物保护的实际效果来说,哪怕是只有一顿饭吃素,都是在减少肉食量,都是在为动物保护做贡献。一个人即使没有能够坚持素食下去,哪怕是因为馋肉、因为意志薄弱抵挡不住肉食的诱惑,他所做的任何素食努力都是有意义的,胜过了那些从未尝试素食的人。

杂菌豆腐煲

广州素食学校第二届厨艺班学员作品:杂菌豆腐煲

三、两个世界之间的桥梁

其实,上述两个世界的截然对立,不过是人们头脑中臆想的虚构。仿荤菜既是对两个世界二元对立秩序的挑战,也是两个世界的连接、过度,中介。在沟通、跨越肉食与素食的关系上,除了有仿荤菜这样的技术手段之外,还有所谓蛋素、奶素、蛋奶素等等概念上的调和。这样概念上的界定、调和,体现出来的是一种对于现实压力、贪馋口味乃至所谓人性弱点的坦诚和让步,是一种在两个世界之间进行妥协、过度的尝试。它表现出来的风格和形象是退让、不够彻底、或者说中庸、中道。这种概念上的调整,是在承认两个世界的二元对立本身是存在的,不过素食者在其中建立了过渡和桥梁。这个桥梁以沟通、中介的方式进一步强化了两个世界的对立存在。

而仿荤菜这一技术处理的路径则有所不同,一方面毋宁说更加强化了不吃肉食这一禁忌的坚持。用技术手段来满足口味的需求,满足仪式的需要,这样就可以在很大程度上消除肉食的合理性。你再以“我生来就无肉不欢”,“我就好这一口”来坚持吃肉就没有理由了。但是,另一方面,通过仿荤的办法又把剥夺的那些滋味、形态再还回来了,又强化了对肉的滋味的贪着。所以说,它是某种意义上的“欺骗”,欺骗感官,满足感受。同时又似乎是一种对他人的“欺骗”,因为现在一位素食者既可以满足享受的需要,又可以实现保护动物保护,不杀生的崇高理想。

仿荤菜本身是一种技术产品。通过技术手段来实现模仿的效果,这在技术的应用上十分常见。从某种意义上,技术常常就是一种仿冒。我们用技术手段来模拟自然,实现想要的效果。比如,飞机在某种意义上可以说是对飞鸟的模仿,甚至蒸汽机也可以说是对牛的力量的模仿。从这种意义上,仿荤菜与一般的技术模仿并无本质的区别。这种模仿、仿冒之所以会引发争论,引起情绪性的反应,那就是因为这种仿冒,预设了价值评判:素食高于肉食,不该吃肉食,这才有必要仿荤。而仿荤这一行为同时又把肉食放在需要模仿的优越位置上了。

当然两种优越性的指标是完全不同的。素食不杀生、慈悲、无血腥的价值得到了维护,而美味、享受也得到了保留。仿荤菜技术,正如其他许多技术一样,重新构建了一个新的世界,让原本无法兼得的价值得到了同时的满足。从某种意义上,仿荤菜让技术这种重新组合价值的特点得到了充分的实现。

类似的技术,还有比如仿皮技术等等,可以满足人们对于皮革作为衣料等材料的需求,减少对皮草的需求,从而减少对皮毛动物的饲养和杀害。各种对需要保护的物种、自然资源的替代技术都是这类技术。素餐馆中常见的无醇啤酒、无醇红酒等等,都是和仿荤菜一样的模仿替代物,设法帮助在坚持不饮酒的戒律和想喝酒的欲望之间达致某种平衡。

仿荤菜可能是个桥梁,起到一种过渡作用,让那些决心吃素,但是仍然不能忘情于肉味的人,可以减少素食的阻力。在从素食到肉食的转化过程中,仿荤菜可以作为时间上的中介。仿荤菜也可以起到一种中介作用,让素食者可以开展请客吃素的社交活动,成为素食者和肉食者共同聚餐的纽带。这样,仿荤菜可以作为两个世界的连接物,是一种空间上的中介。它似乎是一座桥,起到过渡作用;同时它又是一个洞,可以暗通款曲。

仿荤菜作为中介,既可以让从素食到肉食的过度变得容易轻松,但的确也有可能让素食者流连、贪着肉味,使得素食的决心不大;在帮助素食者适应素食的同时,又以一种隐蔽的方式在肯定肉食的某种优越性。

其实,纯而又纯的人并不很多,许多事物和人都是处于过渡的形态中。世界本身不是现成物的一个集合,不是一个静止的状态,而是一个过程,是一种无常的体现。绝大多数素食者都是从肉食者转化过来的。每一个素食者都有一个过渡的过程,都曾经是一个学习素食的肉食者,都是一个矛盾体,都是往来于两个世界的跋涉者。

卤香杏鲍菇豆腐

广州素食学校第二届厨艺班学员作品:卤香杏鲍菇豆腐

四、模仿物的存在

模仿物的名称,宫保素丁,摆明了它的存在就是以宫保鸡丁为核心为目标的,衡量的标准,在某一方面也要以接近相似于宫保鸡丁为准,当然又要超越宫保鸡丁,不能仅仅以接近相似为唯一指标,否则为何不用原物?模仿物与被模仿物之间的关系,复杂而多元,有各种各样的情形,有的是为了要取代而模仿,比如宫保素丁;有的是因为缺乏而模仿,比如穷人家餐桌上的假鱼;有的恰恰是为了炫耀模仿能力而模仿,比如台北故宫博物院中最有名的翠玉白菜等等不一而足。

水煮素鱼

广州素食学校第二届厨艺班学员作品:水煮素鱼

桌上这盘宫保素丁,直接指向不在场的宫保鸡丁,并阻碍了宫保鸡丁在餐桌上的出现,当然这就是宫保素丁这盘菜的真正价值所在,同时又凸显了宫保鸡丁这道菜的存在及其在动物伦理学上的不足;间接指向不在场的、不该被杀害的鸡。当然,它还进一步关联到动物养殖、屠宰以及反对杀生,提倡动物保护的人群的压力。而点这道菜的人,吃这道菜的人,则是不忍吃肉,反对杀生的人。仿荤菜作为一种技术产品是为人服务的,体现了人的价值。在人与菜的关系中,食材被可以“扭曲”成仿荤菜,以满足人的需求。显然,仿荤菜由于可以替代肉食,所以在动物保护事业上就具有了非常重要的作用。

客家酿豆腐

广州素食学校第二届厨艺班学员作品:客家酿豆腐

但是,仿荤菜其实并不是只有这种功能。过去在非常贫穷的地区,也有这样的仿荤菜,和我们前面讨论过的情况有所不同,不是贪馋滋味,却又不能吃肉;而是想吃肉而不可得。由于经济能力的限制,或者由于物质资源的匮乏,人们往往想吃而吃不到肉食,在此情形下仿荤菜就成为自我安慰的替代,成为美好的理想存在。比如,祭祀要有鱼,或者想讨个好口彩,所谓连年有鱼,但是穷人在没有鱼的情况下,用面粉做成鱼的形状,甚至口感来代替鱼。这种仿荤菜只是一种不得已,正如战时物资缺乏时的替代品一样,只是体现了世界的一种缺陷。替代物与被替代物,指向是一样的,这是基于贫乏而替代的仿荤菜,而非由于排斥想要替代的仿荤菜,并不涉及到伦理和价值对于现行世界价值的批判。因此,很少看到有人对这样的仿荤菜提出道义上的责难和批评。当然,在许多时候,这种仿荤菜意味着贫穷、窘迫,可能与某种羞愧、没有面子联系在一起,也可能与贫寒人家的贫穷清白联系在一起。

素烧鹅

广州素食学校第二届厨艺班学员作品:素烧鹅

在以上两种仿荤菜的案例中,仿荤菜的功能与文化意义各有不同,共同点都是一种模仿肉食的食物,它们的存在都是在模仿它们之外的另一种存在。在什么意义上,一种物可以模仿、替代另一种物?揭示了一种怎样的深层关系?一个模仿另一个物的物究竟是怎么样的一种存在?如何来评价这个模仿别的物的物的好坏成败?

糖醋排骨

广州素食学校第二届厨艺班学员作品:糖醋排骨

其实,假牙、义肢也是一种仿冒,然而我们却很少会有人对这样一种仿冒的技术在价值上有任何质疑和非议。这是对由于自然原因或者灾难人体某些器官缺陷的补偿,是对自然的正常状态或者理想状态的回归、保全。

模仿物可以成为一个新的常态性的物体,也可能始终是模仿物。比如,假牙总是一种模仿物,即使它用起来已经很习惯,甚至装假牙的人已经忘了它是一枚假牙,假牙始终指向真牙,它总是在履行它所模仿的真牙的功能,并没有成为新的被模仿的物的中心。

但是,火车、汽车虽然可以说是模仿马车、牛车,但是由于技术的发展,人类现代生活的发展,汽车、火车早已成为新的中心物,替代而取消了牛车、马车,而不再是对马车、牛车的模仿。反而许多孩子在乡间看到很罕见的牛车、马车之后会问:发动机装在哪儿了?此时,在城市生活中,火车、汽车已经取得了基础性的地位,成为被模仿的对象,成为一种标准的存在。

从这个角度说,技术本质就是一种模仿替代的过程。技术结果往往以模仿物的形式出现。然而,对于模仿的态度却有不同。模仿本身可能会被掩盖。比如,假牙作为模仿物,常常需要掩饰其作为假牙的特征,甚至需要模仿原牙的颜色。这种情况下,模仿物的存在是一种自我遁形的存在。越是人们发现不了它的存在,它就越成功。成功的整容,就是要以人工制造的容颜模仿美女的容颜,来替代并掩盖过去自己丑陋的容颜,而且要掩饰这一模仿手术已经发生的事实。

麻婆豆腐

广州素食学校第二届厨艺班学员作品:麻婆豆腐

类似的,宫保素丁越是像宫保鸡丁,这道菜做得就是成功。在清华科技园的天厨妙香素餐馆中,有一道招牌菜是素的水煮鱼,我曾经邀请刘兵教授、田松教授吃过。连见多识广的吃货刘兵教授也不禁赞叹,是他吃过的水煮鱼中最好吃的。这是仿荤素菜成功的最高评价。但是去天厨妙香吃仿荤菜与到韩国去整容,有一个显著不同,那就是;吃仿荤菜时,我们明明知道吃的是仿荤菜而不是真的肉食,对他人并不掩盖这一点。

今天仿荤菜所用的大豆蛋白,其实是现代技术产品,本来是为了解决肉类缺乏的替代产品,现在转变为替代肉品消费的产品。

 

这种模仿也是一种手艺、技术。它作为一种人工的努力,体现了一种人类的能力。巧夺天工的模仿技艺也常常会成为人们欣赏的对象。许多传统工艺有时甚至要炫耀模仿替代这一事实,突出模仿的艰难,从而显摆工艺大师的超强技艺和天分!

五、模仿物与被模仿物

模仿既是一种复制,又是一种替代,许多时候都是一种文明的表现形式。它可以否定原先的粗鄙形式,而代之以更文明、精致的形式,同时又可以满足原先粗鄙形式所能满足的欲望、实现的功能。比如人们日常用语中的许多词,其来源是非常粗鄙的,但是人们逐渐习惯之后,早已忘记了它原来的粗鄙来源。

现代人努力清洁自己的身体,洗去自己身上的污垢、汗水,也因此让细菌繁殖而产生的气味消失,但同是又在身上喷洒香水。可是后来喷洒在身上的香水,其实在很大程度上与身体散发出来的气味一样,都具有某种性吸引的作用。这也是一种模仿替代。香水是臭汗的模仿与替代,也是臭汗的掩盖。

在模仿与被模仿关系中,存在一种权力等级关系。为什么一般来说是素食模仿肉食,而不是相反?其实不过是肉食文化仍然占据统治地位,而素食文化仍然是小众文化的现状反映。模仿物是镶嵌在旧世界中的新存在,可以认为是打在旧世界画面中的马赛克,它与周围其他事物不够协调的违和感,其实不过是世界转变尚未完成的表征而已,体现了世界中所存在的张力。

在台湾还出现了这样的现象:有不良商人用肉食来假冒仿荤食品,这是因为仿荤食品价格甚至比肉食本身还要昂贵,因此用肉食来假冒仿荤食品,是有利可图的。在这一案例中,仿荤食品就从模仿物变成了被模仿物,而肉食本身则从被模仿物退化为模仿物。这一现象的出现,折射出台湾素食人群之多,在一定的范围内,素食人群、素食生活方式及其仿荤食品已经为常态,甚至在某些方面成为一种占优势地位的现象。

与此类似的情形还有:在中国今天有些女演员或者名人,穿着皮草参加两会,遭到网友批评,不该穿皮草,缺乏动物保护的意识,这时她们往往为自己辩护,说自己其实穿的是仿皮服装。仅凭照片,当然难以查证。如果她穿的是真皮,却谎称自己穿的是仿皮服装,则这里的情形与上述以真肉去仿冒仿荤菜有异曲同工之妙。说明在某些情形之下,模仿物反而变成了更有合理性的存在,反而变成了应该效仿的基准。

与这种关系类似的,其实还有人被扭曲适应社会的某种秩序。因为种种原因,不方便、不愿意暴露自己素食的素食者,这种隐形的素食者,其实也可以说是一种“仿‘荤食者’”。有的是因为社会压力,比如党政官员,不愿意暴露自己的信仰,有的是因为家人对于素食、佛教的偏见等等。这种“仿‘荤食者’”或者隐形的素食者,虽然实际上坚持素食的用餐方式,但是却尽量不让人们注意到他们与众不同的生活方式,从而达成一种实际状况与外在表现不相符合的效果。“仿‘荤食者’”的存在是巨大的社会压力存在的结果,既在个体层次上消解了这种社会压力的影响,同时在社会层面上又强化了这一秩序的合理性。

模仿物是否成为一种常态性的被模仿物,反映了是否建构了新的世界。被模仿物代表了与之相关的生活方式的优势地位。模仿行为其实既是一种肯定,又是一种否定;比如宫保素丁肯定了如宫保鸡丁的滋味,又否定了鸡肉作为食物的合理性。

模仿物比如仿荤菜宫保素丁就是一种能指、踪迹。它是一种超越自己的存在,指向它的模仿对象宫保鸡丁,同时又否定了宫保鸡丁这道菜存在的合理性。

模仿物的模仿是通过对原料加工来实现的,将原料加工改造成模仿物的形态、样貌,常常意味着原料的严重扭曲。一位法国艺术家多次整容,她的整容和一般人很不一样,不是朝人们心目中的美丽的形象去整,而是朝丑里整,常常呈现出非常可怕的面容。我不清楚她究竟想表达什么样的观念,对我来说,她的行为艺术,让我们洞见了整容手术对人体面部严重的摧残。但同时,这一行为艺术又让我们把注意力集中在被整容所加工的人体原本的肉体组织上。

模仿往往意味着对历史的尊重与超越。我们总是被抛入的存在,在一个特定的因缘中展开,然而又要超越既定的存在。我们模仿某种既定的存在,就是要承认这种存在的某种优越性,同时又不是简单地复制、搬用这种既定的存在,而要创造出一种新的存在来替代旧的存在,就是要超越这种既定的存在。

同理,仿荤菜通过超强的烹饪技艺,提醒我们:所谓肉味、鱼味、各种原本我们认定就是肉食的滋味,不过是各种作料、香料的加工组合而已,只不过最早与肉、鱼联系在一起,才被命名为肉味、鱼味。从本质上说来,模仿物、被模仿物,原本只是物自身。宫保素丁,也不过是各种食材的组合烹饪而已,并非宫保鸡丁的模仿者;而宫保鸡丁自身也不过是各种食材的组合烹饪而已,也并非是必须模仿的对象。只不过因为宫保鸡丁因为涉及到杀害动物,所以有必要被取代而已。作为一种历史上曾经出现过人与动物之间不愉快关系的见证,它的存在会被宫保素丁所取代与保留。仿荤菜作为人类历史上伟大的技术,记录了人类超越历史,重新塑造新文化的顽强努力,见证了人类的进步与纠结。

说明:这是提交给今年暑假召开的现象学科技哲学会议的论文,由于种种原因,只是交了论文,没有参会,所以并没有机会展开充分讨论,没有机会被各路大牛们痛扁,可惜。先贴出来,还要继续修改,不知啥时候能真正完成了。

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