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【素食厨艺】价格低廉的它为什么做得比高于它100倍价格的素食食材还要好吃?

        在日常生活中,我们用到的食材价格普遍亲民,当然价格昂贵的素食食材也不少见。价格昂贵的食材普遍有其特色,比如味道很美、营养价值极高等。然而现实中,不同的素食厨师手中,却出现了四块钱的青瓜比价值昂贵100倍的食材还要好吃?这个事实让大厨们表示难以接受!究竟是为什么?

     

 

      为何会出现上述状况, 四块钱的青瓜竟然炒的比400块钱的食材还要好吃?原因在于炒青瓜处理的得法,需要素食的烹饪技法熟练,而且对食材的性质的了解。故而吃起来口中带甘,甘中带香,香中带脆,脆中带嫩,让人回味。而很多贵重食材营养价值也极高,但是因为制作不得法,而味道极差,对食材也算是一种极大的浪费。懂得制作素食的人才可以将极为便宜的食材做出极为美味。而不懂得素食即使原本再美味、昂贵的食材确是一种极度的浪费。所以用心学好素食,请对得起每一道食材。

 

 

        素食风潮的推动,素食餐厅遍地开花,然而能够活过三年的素食餐厅很少,生存十年之久的素食餐厅更是屈指可数。素食餐厅难以维持,当然与很多因素有关系。今天我们就最初的那一大疑问谈谈素食的出品。做了多年荤餐的大厨们,凭着自己的荤厨经验在做素食我们来看看素食餐厅的厨师们,也是以往学员们普遍反应的容易遇到的几大情况

■认为“素食就是少放调味料,但是就是不知怎么做?”

■“没有葱蒜及调味料,做出来的味道很清淡很寡,难以下咽。”

■“素食不就是去掉肉食吗?素食不就是这个味道吗?(清淡到寡然无味)。”

        多年荤厨转素厨的厨师们普遍会有以上的认知,遇到以上的问题。

 

        那素食厨师们应该注意什么呢?素食厨师必须深刻明白食烹饪与荤腥食烹饪的区别。关于素食厨艺师与荤腥食厨师的区别以下是广州素食学校教务部副主任温文辉老师让同学们作为素食厨艺师必须谨记的四大重点

 

道德守则:三德六味、谦和恭敬

烹调原则:寒热均衡、食疗养生

行为作风:开源节支、多快好省

工作态度:精打细算、物尽其用

        就第一点道德守则而言:三德六味,谦和恭敬。六味里的淡味就是素食的最本真的味道,素食需要静下心来慢慢品才能品出其中的滋味,做素食厨师的人要烹调出素食的淡味,也需要静下心来用心烹调。

        曾有往期学员在学习结束时这样分享到:“素食是自然界的一部分而素食厨艺师是走进自然的一扇大门,同时也是勤劳的学习者,从最基本的“三德开悟性”到最难的“六味养禅心”每一步都是新的开始,从刀工到烹调是不可改变的,开始都是洁净、轻软、如法三德而做得,而最终的结束是以淡、咸、辛、酸、甘、苦六味来收尾的。素食是以简洁、环保、为宗旨的,做出来的却是妙不可言的美食。”

 

 

        而在第二点中提到的烹调原则,则是与素食的文化内涵之健康、养生密切相关。明白中国素食的历史起源更易于理解。也算是顺应现社会在物质生活水平提高之后对健康养生的追求更加突显。古人以食为养,以五谷为养。寒热均衡,食疗养生八字亦是中医经典古籍《黄帝内经》里面谈及的养生之道。《黄帝内经》言:“五谷为养、五谷为助,五菜为充……”也是最早的类素食观点。

第三、四点便易于理解了。简短的三十二字道出了素食厨艺师们一辈子所要坚守的准则。看似易行,实则不易。需要对素食文化有足够的热爱,对素食梦想的追求方能一直坚守。

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图、文|广州素食学校

责任 编辑:广洁

 

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