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【荤菜素做】素有荤名,素有荤味,素有荤形,这是一道充满传奇的淮扬菜

发布时间:2018/08/08 素校资讯 素食菜谱 浏览次数:96

 

作者:秀舞流年

 

有一千双手,就有一千种味道。中国烹饪无比神秘,难以复制。从深山到闹市,厨艺的传授仍然遵循口耳相传、心领神会的传统方式,祖先的智慧,家庭的秘密,师徒的心诀,食客的领悟,美味的每一个瞬间,无不用心创造,代代传承。

鉴真素鸭出自大明寺的素宴,是其中的一道经典代表作,以“素有荤名、素有荤味、素有荤形”为其特色,给素食料理带来全方位的享受体验。从取名到展示都体现了淮扬菜的古老底蕴, 展现淮扬菜古韵。

中文名

鉴真素鸭

主要食材

豆皮,黑木耳,鸡腿菇,胡萝卜

分类淮扬菜

口味酥脆鲜香,味美可口。

辅料素蚝油、糖、盐、葱花、香油

简介

鉴真和尚为唐代佛教分律学高僧,住持扬州大明寺,讲经传律。应日本僧人荣睿、普照、

玄朗邀请,鉴真东渡扶桑弘法,历时10年,六次东渡五次失败,历经波涛终成始愿。他将伽蓝营构、艺文、药学传到日本,此皆为盛唐文化之菁兰,推动了日本奈良文化的发展,也带去了盛唐的饮食之道,成为中日文化交流的先驱者。唐代李白、高适、刘长卿、刘禹锡、白居易登临大明寺栖灵塔,留下众多咏唱诗句。宋代欧阳修、苏东坡为扬州太守时,常在大明寺平山堂设诗文酒会,成为文坛佳话。“坐花载月”“风流宛在”“过江诸山到此堂下,太守之宴与众宾欢”等匾额、楹联集中反映其时盛况,历代文人视平山堂雅集为平生快事,韩琦、梅尧臣、王安石、秦少游、孔尚任、王士祯、朱彝尊、袁枚、曹寅、卢雅雨、郑板桥……在此风雅吟唱。因此,大明寺素宴声名远播,成为淮扬素宴的重要组成部分,而鉴真素宴则集中其高雅精要菜品。“素有荤名,素有荤味,素有荤形”是其主要特色。

特点

鉴真素鸭,用油豆皮包裹冬笋和双椒,上油锅煎。煎是介于炸和炒之间的一种烹饪方法,食材与锅底之间,仅隔着一层薄薄的油。油脂升温迅速,过一分就糊,欠一分就生,不过一旦掌握了火和油的秘密,这会变成一个饶有趣味的游戏。无论是动物类还是植物类油脂,中国厨师在施展他们最拿手的炒技时,都离不开油。油温高于水温,可以使食材表面迅速脱水,成熟之余,也带来焦香的风味和脆爽的口感。

制作材料

主料豆皮、黑木耳、茭白、鸡腿菇、红椒、胡萝卜

调料素蚝油(或生抽)、糖、盐、葱花、香油

特色

口感:一定要趁热吃,吃的时候要注意吃相哦,因为豆皮十分酥脆,一不小心就有碎屑掉下来,不过真的好吃,细细品味,果然还能吃出鸭子的精髓,尤其是酥皮,可以想象一下香酥鸭,豆皮虽然没有味道,但经调味的素菜丝鲜美可口,混合在一起确实十分好味,做前菜或下午点心都是特别好的选择。

做法

1、除了豆皮,其他材料均切成细丝备用。

2、锅内倒少量油,将切好的丝翻炒成熟,可加素蚝油调味,也可以用生抽、糖、盐等,最好加葱花和香油备用。

3、将豆皮切成大约18X18cm,铺好豆皮(看豆皮的厚度,可单层、双层也可多层),将炒好的素菜丝均匀铺在豆皮上,留出四边。

4、覆盖同样层数的豆皮,四周用牙签穿插固定。

5、平底锅抹一层薄薄的油,将豆皮小心放在锅内,小火慢慢烤,不断移动豆皮防止烤焦,再翻面,如果豆皮鼓起,可用筷子戳几个洞,一直到豆皮酥脆为止。

6、去掉牙签,切成适合的大小,即可食用了。

小贴士

越来越多的人开始注重健康,防止三高,那么可以适当地减少日常对于肉类的摄入,但为了防止营养不全,素食料理中一般会用到大量的豆制品,含有优质的植物蛋白质,另外,菌菇、蔬菜等可以提供人体最需要的各种营养素,所以,适当地吃素,可以减轻人体的负荷,而在一年四季中,夏季比较适合吃素。

本文由百家号作者上传并发布。

 



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