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素校名师——豆腐大师刘玉国:豆品看人品

发布时间:2019/08/21 名师专栏 素校简影 素校资讯 素食厨艺专业 素食故事 课程排期 浏览次数:226

2018年底,广州市素食职业培训学校衲木错校长和叶校长二人前往上海,与东北豆腐世家五代传人刘玉国老先生作深入交流,沟通研讨。后将豆腐制作融入素食学校专业班级的课程: 素菜烹饪豆腐制作与出品综合班、素菜烹饪专业厨艺师班、素菜烹饪轻素食与面点班。

刘玉国老师,今年六十八岁,自从十一岁那年第一次帮姥爷拉磨做豆腐那天开始就和豆子结下了不解之缘。从二零零六年开始,老爷子开始天天抬大桶,称水,称豆子,算豆水比例,算漏水个数,算换水次数,算煮浆时间…… 这一算就是六年,通过大量的测试,他收集到了全面的数据资料,并累积了丰富的书面经验,用多少目的筛子过滤豆浆可以口感更细腻,什么样的豆子需要磨几遍……

  经由他手做出的豆腐,单是看一眼就饿了

  原醇豆浆,一喝难忘

刘老师不仅仅是做了一辈子豆腐,亦以数字化来体现工艺的时间,匠心独运地把制作豆腐的全部工艺流程浓缩成朗朗上口的《36字口诀》,9句话,诵久能默,默久能做!为的就是能把做豆腐的手艺完好的流传下去。尤为可贵的是,为了让人更快的记住《36字口诀》,刘老师还把它编成了歌,期望与更多人分享他凝练了一辈子的心得,并希望让千家万户都能放心地吃上新鲜现磨的豆腐。

选豆要精,洗豆要净,泡豆要准

换水要勤,磨豆要匀,煮浆要慢 

滤浆要细,冲浆要快,点浆要稳

刘老师,这位一辈子做豆腐的老爷子,只想用心做好每一块豆腐。

以下是刘玉国老师的独家专访(干货来袭!)

Q:您是南方人还是北方人?

A:东北人。

Q:您今年多大了?

A:我今年69岁了。

Q:您是家里做豆腐的第几代传人呢?

A:我是第五代传人。

Q:豆腐的制作是和谁学习的?

A:跟我姥爷,就是外公。

Q:从几岁开始学习制作豆腐的?

A:十一二岁。

Q:喜欢喝茶还是喝酒?

A:喜欢喝茶。

Q:早上几点起床?

A:四点半。

Q:喜欢川菜还是江浙菜?

A:喜欢东北菜,我的家乡菜。

Q:早餐吃面包牛奶还是豆浆油条?

A:喝豆浆,吃五谷杂粮。

Q:简单说下做豆腐的流程吧。

A:36个字,选豆要精,洗豆要净,泡豆要准,换水要勤,磨豆要匀,煮浆要慢,滤浆要细,冲浆要快,点浆要稳。

Q:你做出来的豆腐和其他豆腐最大的不同是?

A:没有根本的区别,但是我做出来的让客人吃起来更放心,我也安心。

Q:自己最想要的礼物是什么?

A:关于豆腐方面的知识和信息。

Q:空闲之余喜欢看书嘛?

A: 喜欢看书。

Q:素猫豆腐的宗旨是什么?

A:干净卫生是我们的名片,放心健康是我们的品牌,好吃风味是我们的特色。

Q:素猫豆腐的原则是什么?

A:把好吃的东西做健康。把健康的东西做好吃。

Q:说一个制作最费力的豆制品

A:十八香豆腐,得七个小时18味草木浸卤。 

五代传承的老祖宗秘方制作,十八种药食同源的中草药,秘制卤水泡制而成;不含酱油,纯天然中草药着色。吃了对肠胃好,具有一定的保健功效!

Q:您做豆腐有没有什么秘方呢?   

A:  没有秘方,只有配方。

Q:洗豆时,是先放水还是先放豆呢?   

A: 要先放水,后放豆。

Q:您现在有几个徒弟?

A:数不清了。

Q:最想对徒弟说的一句话

A:要用心去做豆腐,一定要超过我。

Q:每天花多久钻研做豆腐的技术?

A:随时随地都在想,因为做豆腐已经伴随我的一生了。

Q:做出健康美味好吃的豆腐,有什么需要注意的点吗

A:有的,每一环节都需注意。首先是选豆,豆子好,豆腐才好。素猫豆腐选用的是黑龙江非转基因黄豆;再次是磨豆的水要非常干净;最后是制作工艺要精(熟背刘老师的三十六字口诀

Q:煮浆过程中是用什么来消泡的呢?

A:我们不用消泡剂,也不加任何添加剂,我们用的是消泡油(纯天然制作),着色也是用中草药加色(十八种中草药)。

Q:换水要勤怎么体现呢

A:洗豆时,洗三遍;换水时换三次。总共六次。

Q:为什么说素猫豆腐的营养价值高

A:素猫豆腐是由高蛋白特浓豆浆制作而成,每100g豆浆含蛋白质2.5g为国家标准线,而素猫豆腐:每100g豆浆含蛋白质3.5g以上。

Q:用什么办法能除去大豆中的豆腥味呢?

A:洗出去、泡出去、煮出去。

Q:为什么有些人喝豆浆会拉肚子呢

A:原因在于豆子中含有一种毒素——胰蛋白酶阻碍因子,是在1944年发现的。古时候老祖宗们就已经知道,在煮浆时,大煮7分钟便可以将大豆中的毒素去掉。

Q:有没有想过不做豆腐了,做什么?

A:不做豆腐了,还是想把这个事情做到老,要把这些经验总结出来,留给年轻人。

Q:你喜欢别人称呼你手艺人还是豆腐达人?

A:手艺人,因为做豆腐也是一门技术。

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