【素食餐厅经营】很多素食餐厅亏损或者倒闭，其实都存在这样的误区！

素餐经营者几个认识误区：

1.素食注重文化，所以文化建设是素食餐厅的全部核心；

2.素食餐厅的店长做好楼面的管理工作就可以，厨房是厨师们的事；

3.出品好坏掌握在厨师们的手里，素餐店长做好前厅管理，不需要懂出品。

        看到这里，很多有餐饮工作经历或者初期从事素食工作的人就反问，难道不应该是这样吗？诸多准备投资或者管理素食餐厅朋友们的疑问，广州素食学校菜品研究所所长、素餐经营管理专家傅昌老师曾在素食店长管理班课程上详细讲述《素食餐厅厨房建设和出品管理与营销》

傅 昌中国第一代素食企业管理人，广州素食学校素食菜品研究所所长，深圳天厨妙供素食文化机构、东莞山顶洞人、深圳三修堂素食创办人，在素食餐厅的经营策划、出品管理、职业培训、素食食材等有深入研究。

       首先，要认识到出品的重要性。傅昌老师说，厨房是一家素食餐厅的核心，也是决定餐厅经营成败的关键。从物质层面说，素食是一种饮食方式，当菜品做得不好，素食餐厅很难生存的长久。不重视厨房，不重视出品，这是当前餐厅经营亏损或者倒闭最主要的原因，而这些餐厅的经营管理者大多把经历放在了餐厅的文化建设等非经营领域。

       其次，加强素食餐厅的厨房建设。若素食餐厅的规模都较小，素食餐厅的投资人与管理者同一个人，或者总经理就是店长，所以素食餐厅的管理者（店长）不仅要设涉及到前厅的管理，也要管理好厨房。

      傅昌老师说：“菜品的好坏在厨师的出品上，厨师的好坏在厨师长手上”。

店长管理厨房，就是把握厨房宏观方向与菜品的品质，而管理具体事务厨房与操作，交给厨师长，不要抢了厨师长的饭碗。

再次，素餐店长不需要做菜，但必须懂出品，正如教练不是冠军，但教练能知道如何培养冠军一样。对素餐店长而言，必须要熟悉菜品研发的几个要点：

1.菜品的烹饪方式菜品的味型；

2.特殊的调味品；

3.菜品的合理配搭；

4.素食食养的基本常识。

素餐店长在楼面管理过程中，是对餐厅顾客需求最了解的人，一切的一切都是围绕着市场和顾客出发，通过顾客对出品的意见、反馈，一道菜每天点单数量的多少，就知道菜品的往哪个方向走，做出及时的调整。

在讲到如何做好出品的管理和营销时，傅昌老师从一下七个方面分析：

第一、素餐店长首先建立对菜品“敏感度”的习惯思维

1.为什么要出这菜？

2.谁会点这道菜？

3.卖点是什么？

4.我吃不吃？

第二、熟悉菜品研发的几个要点

1.菜品的烹饪方式菜品的味型

2.特殊的调味品

3.菜品的合理配搭

4.素食食养的基本常识

5.盘饰在菜品中的作用

第三、明确素食菜品的研发核心思想

1.营养：科学搭配、合理烹饪

2.健康：天然、绿色、有机。

3.美味：味道为王 美食美器 ；

第四、清楚菜单的结构组成与定价模

（1）结构模式：

1.常规菜品

2.流行菜品

3.领先菜品

4.入门菜品等

（2）.定价模式

1.估价

2.按市场定价

3.按成本定价

第五、明白菜品与营销推广的因果关系

第六、研发菜品前的内部检视：

1.菜品在市场细分中的差异化

2.能否可以满足目标客户群的需求

3.菜品的品味与文化是否匹配

4.菜品的毛利率比的控制  

5.菜品与价格、环境要匹配

第七、确认菜品在整体营销系统中的匹配

1.出品品质（菜品、食材）

2.服务质量（案例：海底捞）

3.价位适中（定价策略）

4.环境匹配（案例：食养山房）

5.文化对应（节假日、公益、慈善……）

所以，素食餐厅做好出品，再加上不错的选址与装修，加强对前厅服务人员的培养，提高服务意识与水平，另外在文化建设和品牌塑造上找准自己的定位，然后就坚定自己的信念，用心去做，没有经营不好的素食餐厅。