【素食营销】如何运用装盘，为餐厅提高利润？

随着生活水平的提高，人们在满足口腹之欲的同时，对就餐的感受也变得日益挑剔。有人说，“吃饱了不饿的年代，饭不重要，碗重要”，这话虽然偏颇，但也不可否认，如今的上帝们是越来越不好伺候了——不但要菜品味道好，还注重就餐时的体验感。

素食出品稳定了,素食餐厅的装修吸引就餐顾客自拍装逼没一点压力。想做好素食营销？还有哪些地方可以挖潜，提高素食餐厅利润呢？

美学装盘是一个值得深究的领域。

大众点评曾经有过一个调查，食客喜欢一家餐厅，70.8%的人是因为味道，29.2%的人是因为餐厅的就餐环境和菜品摆盘。

大众餐饮讲究装盘美感，并非一定要提高价格才能增加利润。试问一下，同样的味道，同样的价格，顾客会选择装盘讲究的餐厅还是不讲究的餐厅？在保障出品的同时，提升菜品摆盘的美感，是为了给顾客好的体验感，从而增强顾客对餐厅的黏度和忠诚度。客人多了，利润自然提升。

毕竟就大众餐饮而言，无视平民化的价格现实，不是一个明智之举。

当然，美学装盘对素食厨师的美学素养有一定的要求，但并非事不可为。

现在的许多餐厅为了提高出菜速度，保障出品稳定，会对经营的菜品认领包干，一个厨师固定做几个菜，这类餐厅推行美学装盘便毫不费力。至于已将菜品烹饪量化和标准化的餐厅，有如此的执行力基础，那就更不在话下了。

那么，素食餐饮如何在保证上菜速度的同时实现美学装盘？

一般而言，菜品装盘都是从色彩、器皿、造型、装饰等几个方面着力，大众餐饮的美学装盘，自然也概莫能外。

色彩的搭配

素食菜品能否获得顾客认可，视觉呈现效果非常重要。素食的食材颜色丰富，在色彩搭配方面有绝大的优势~

我们说：欣赏一个人，始于颜值，终于人品。菜品同样如此，先入眼的是颜色、造型和装盘器皿，然后才是菜品的味道。

在烹饪一道菜品之前，用一些怎样的食材配菜和用什么样的器皿来装盘，是素食餐厅、素食厨师长应该重点考虑的问题。只求菜品味道不顾视觉呈现或单纯追求视觉美感而忽视味道的做法，都走了极端。在烹饪时，倘若能在强调味道的同时，巧用不同颜色的食材根据色彩搭配原则来制作菜品，用相应颜色的器皿来装盘，往往会起到意想不到的效果。

色彩搭配有一个原则——色不在多，和谐则美。

在食材搭配和盛器的选用时，既要讲究色彩的多样，又要做到和谐统一。一般而言，一道菜的颜色如果达到3种以上，如果主辅色控制不好，就会显得杂乱和花哨。色彩搭配可红多绿少，亦可绿多红少……切忌几种颜色并重。

色彩搭配的表现手法一般从两个方向入手，一是协调色搭配，二是对比色搭配。

协调色搭配是将深浅、明暗不同的同一类颜色或者将两个比较接近的颜色相配。比如：深红配浅红，黄色与草绿色或橙黄色相配，等等。如此搭配，菜品呈现的效果显得柔和文雅。一些装修简洁明快、顾客定位为都市白领和金领、走轻奢路线的餐厅，不妨多采用这样的菜品色彩搭配方式。

对比色搭配是将两种在色轮上相隔较远或相对的颜色搭配。如：黄与紫，红与绿，黑与白等，这种配色冲突强烈，能形成鲜明的对比。

“万绿丛中一点红”就是对比色搭配而造成的醒目效果。

需要注意的是，素食食材的色彩搭配须有主次之分，具体到菜品上，必须以主料的颜色为主，辅料的颜色为次，切不可喧宾夺主。

器皿的挑选

当今餐饮业竞争激烈，餐饮老板与厨师除了在菜品的创新和质量上把控到位外，在器皿的选用上也同样是动足了脑筋。

不过，器皿的挑选要与该素食餐厅的定位和装修风格匹配。

一个欧式装修风格的素食餐厅，如果菜品装盘的器皿是陶钵土罐之类，显然不伦不类，画风违和。乡村田园风的素食餐厅，所用器皿炫目时尚，也是不相宜的。

很多餐厅都是市面上流行什么器皿，就使用什么器皿，不是从自己餐厅的装修风格和经营定位出发来选择器皿，如此，就使得装盘功效大打折扣，无法助力素食餐厅利润的提升。

器皿的整体风格根据餐厅的装修风格确定之后，具体到每一个菜，就得根据色彩搭配的原则及造型来选用不同的器皿了。譬如黑色器皿与黄色的菜肴就是最亮眼的搭配，红色和黑色也是一种经典的搭配。

另外，器皿的大小，在一般情况下，大象征了气势与容量，小则体现精致和灵巧。强调霸气侧漏，可以选用大器皿，凸显轻奢品质，则小器皿为佳。总之，器皿的选择要根据菜品的不同要求而选用。

器皿本身就是一件工艺品，如今餐饮市场上使用的器皿有仿日式的异形盆、土俗的陶制品、田园的竹木藤器，异国情调的金属、玻璃器皿等，选用得当，不但能起到衬托菜点的作用，还能使顾客得到另外一种视觉艺术的享受。

造型的原则

与西餐用刀叉进食，使用原料相对块头较大、装盘时利于立体造型不同，中餐为了入味，许多菜品的原料往往被加工得非常精细，装盘时就存在先天的短板，多数菜品只能采用平面装盘，或是借助食雕作品装饰和点缀。而食雕于大众餐饮而言，耗时费力，而且又不能像西餐中用来装饰的饰物一样可以食用，实用性不佳，几乎被市场摒弃。

那么中餐菜品如何造型？

其实有几个原则可以把握。

对于炸制、煎烤类或者冷拼类的菜品，这类菜可以归属为“干”菜类，适合用堆叠几何图案的方法，利用色彩和落差来体现装盘的艺术效果。

对于带汤汁汤芡的“湿”菜类菜品，无法立体造型，则可以在器皿上下些功夫，选用一些造型有一定特色的器皿，来弥补平淡无奇的装盘方式。

其次，也可以用“迷你盘”盛装一部分菜品，置于主盘当中，营造高低起伏的层次感，突出视觉效果，以达到取悦于食客的目的。

“点、线、面”是一切视觉元素的起点。

菜品造型可以通过对点、线、面的灵活运用，达到赏心悦目的视觉效果。

菜品装盘时，可以将菜肴视为“点”，把盛器视为“面”，将菜肴置于盛器中，形成一个面积大小不一的“点”，四周多留白，而“点”在几何构成中具有集中、吸引视线的功能，如此装盘，菜肴能得到最大程度的强调和突出。

同时，点的连续也可以形成线。

垂直线有庄重、上升之感；水平线有静止、安宁之感；斜线有运动、速度之感。

线的粗细可产生远近关系。

而点的集合会产生面的感觉，点的大小不同也会产生深度与层次感，把这些理解悟透，菜品造型便能得心应手。

菜品的装饰

虽然菜肴的色彩和造型至关重要，但也不可忽视菜肴点缀和围边的作用。

无花草，不日料。

日韩料理菜品，花草几乎到了无所不用的地步。这些装饰物用得好，瞬间提高菜品逼格，美不胜收！

中餐除了用花草之外，用果酱来进行盘饰也是厨师用得甚多的一种菜品装饰方法。

此外，现在市场上有许多盐雕、糖艺之类的模具，没有食雕基础的人也能一学就会，用这些模具制作一些盐雕、面雕等食雕类作品，可以反复使用。其原材料易得，制作简单，成本几乎可以忽略不计。不过在使用这些装饰物时，要考虑装饰物与菜肴之间的主次地位和卫生要求，避免喧宾夺主或背离主题。

好了以上就是干货满满的装盘技巧，素食厨师一定要好好研究，素食餐厅赶紧收藏起来~

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来源：网络

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广州市素食职业培训学校（简称：广州素食学校）由蝉友圈牵头联合素食业界精英在7届素食营销论坛基础上于2016年3月共同创立，选址在毗邻黄埔军校的长洲岛上，是中国历史上第一所专业素食学校，也是国内最专业、最权威的素食培训机构。广州素食学校以“培养素食专业人才，推动素食产业发展”为宗旨，以“做素食产业的黄埔军校”为目标，以“研究素食市场素食厨艺发展规律与培养专业素食人才“为主要任务。广州素食学校现聘请有海内外素食专业精英教师60余人，师资力量雄厚，办学特色鲜明，激励学生全面发展，并通过加强与素食餐厅联系，提高校企合作的层次，为毕业生开拓了广阔的就业渠道。

现开设的班级有：专业素食厨艺师班、豆腐制作与豆腐菜品培训班、素食食材学班、素食烹调与素食调味技法培训班、素食厨师长班、素食健康暨公共营养师培训班、家庭健康养生素食班、素食研学领队培训班、禅修研学领队培训班等多个专业课程。