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【素食营销】新厨师长上任,靠“3张表”提升5%净利润

发布时间:2020/07/27 素食营销区 浏览次数:18

餐厅生意不错,但就是不赚钱,很有可能是你的后厨出了问题。
在厨房,除了水电等看得见的资源的浪费,还有滥用调味品、粗加工和烹饪技术上的浪费……都会让餐厅利润“偷偷”降低。那么,后厨怎样才能实现系统化管理,降低成本,实现净利润的提升呢?
知名餐饮人张克凡为我们支了几招,他是在餐饮行业摸爬滚打十多年的老兵,立足武汉,从一家小吃店起家,目前公司旗下经营多个品牌,十余家门店。(以下为张总口述。)
新厨师长用了“三张表”,餐厅开始赚钱了
2007年,我开始接触餐饮,来的前几个月,店里生意不错,但听店长说其实不怎么挣钱,常常能看到老板和厨师长吵架,几个月后厨师长离开了。
几天后,一个40多岁的新厨师长空降,听说是从大酒店挖过来的,刚开始因为和前任厨师长关系还不错对他有点排斥,但他来的第一个月,店里盈利就提升不少,几次深聊下来才知道个中缘由。原来,节省成本、提高盈利,他靠的是“三张表”。
1、进销存表
刚来店里时他先去看了看冰箱,发现后厨两个冰箱被塞得满满当当,打开冷冻柜,肉制品也是乱放一气,有的还包裹着霜,已经看不出本来的面貌,后来询问后厨,果然不出所料,后厨进出原料连个记录都没有。
“俗话说:好记性不如烂笔头,除了严格地验收食材,保证物美价廉,我每次都会详细记录食材的‘进销存’明细”,新厨师长说。
日期、名称、单位、入库数、出库数、剩余数、领用人、发放人缺一不可,月底和财务核算时,也会轻松不少。
2、备货量表
“一年365天,工作日、节假日怎么定备货量,下雨天怎么判断客源数,这些都是有规律的”。备货前,会参考以往门店经营数据,甚至去年一年的同期数据,大致做出一张备货量表单,也可以说是餐厅的“体检表”。
为了方便操作,就拿周一和周一比较,周二与周二比较,算出平均值来预估采购备货清单,包括每个菜品每天的用量。
各个时段卖什么菜,每个菜品预计卖多少份,这种备货量的预估有些繁琐,但效果非常好,减少库存压力,而且能保证新鲜。比如:周五晚上牛肝菌的销量较好,进货量得保证在50份。
3、保质期表
同时给放进冰箱的食材都贴上一个“身份证”,写着生产日期、保质天数等信息,一目了然。这种操作根本不用培训,临时工都能做,只要形成流程,进出都很迅速。
除了“身份证”,每周会做一个保质期统计表,直接贴在冰箱上。它的作用主要是针对一些保质期相对较长的食材,一周更新一次。
表做好了,再和后厨其他人员做一个简单沟通,尽量保证所有食材能在保质期内用完。
此外,还设置了奖惩机制,一旦发现没有按照规定执行,落实责任视情节轻重给予50-200元惩罚,如果整月下来没有此类情况发生,奖励所有员工200元。

来源:网络

编辑:素食营销网

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