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素食餐厅如何通过“剩菜”做好菜品出品的质量把控?

蝉友圈讯   相对荤菜馆常见的“剩菜”现象,素食餐厅因为顾客大多数是佛教居士或者环保健康人士的原因,点菜时会比较注意分量,较少因为贪图面子而点得多造成浪费。但即便如此,也难免出现剩菜现象,这就要考虑菜品出品的质量问题了。

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常见的情况是桌面上不少剩菜,但无法与后堂技术人员沟通。把这些剩菜端回后堂,得到的答复却可能是没有问题,而有时候确实没问题。非专业素厨不可能在短时间内学会分辨不合格出品,如果良莠不辨地收回所有剩菜,势必造成后堂的反感。那么我们应该如何通过客人的“剩菜”去把控菜品的出品质量呢?

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今天和大家分享四个“留意”,配合后堂做好菜品出品的质量把控与提升。

 

1.留意几乎每桌都剩的出品。如果几乎每桌都剩同一个出品,这个出品一定是有问题的!

2.留意一桌独剩的出品。如果一桌出品都吃完了,单独剩下了一个出品,证明这一桌的客人是有食欲的,单独剩下的这个出品也可以确定是有问题的!

3.留意多种食材混制,独剩一种食材制成品的出品。比较典型的例子是,针对同一个菜品,客人把某一个食材制成品整整齐齐的拨到盘边上,吃掉了另外的几种制成品!

4.客人直接投诉的出品。被客人直接投诉的品种,不管是否众口难调造成的,我们都应该把它视为问题出品,除了解决客人的不满,更重要的是必须收回该出品分析研究。最大限度的减少客人的不满!

针对上述四点,我们就会比较准确的找到问题出品,有力的配合后堂提高出品的质量,减少问题出品!

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