广 州 素 食 学 校

素食的味道，是什么味道？

「本味鲜香」，是什么样的鲜、什么样的香？

味道好，指的是什么？指的就是食材的本味。在广州素食学校，关于素食的味道与技法，有一句人人口头相传的话。它起初是一副对联——

—— 素食味道的口头禅 ——

上联：少盐少油少煎炸

下联：多滋多味多健康

横批 · 本味鲜香

出上联的杨立前老师，是中医药大学的教授。他从技法层面对素食烹饪提出了自己的观点：少盐、少油、少煎炸。

下联是衲木错校长续的。校长是研究素食文化的——素食在历史上起源于健康与长寿，追求健康没有问题，但也不能难吃。难吃，谁都不吃。食物好吃，本来就是非常重要的基础。所以给它加了一条：多滋、多味、多健康。

那么，滋和味究竟是什么？素食本来的味道，应该怎么体现？我们的温文辉老师给这副对联加了一个横批——本味、鲜香。

什么样的食材会比较鲜？一般认为，蛋白质含量较高的食材更鲜。

这些食材经过粉碎，加入液态的汤底（比如高汤）进行烹煮，加热之后会产生植物食物特有的、菌类特有的那种鲜味——那是真鲜。

香味，则主要藏在油脂含量较高的食材里。

植物油脂主要由不饱和脂肪酸构成。含量高一些的食材，经过加热，特别是经过煎、烹这些技法之后，油脂的香味就会散发出来——那是一种浓郁而纯粹的、闻起来非常舒适的，植物原始的香味。

有些素菜馆，吃完回来特别干渴。为什么？「狠活」太多——调味料里的化学成分太多了。

还有一些更过分的：吃完回来，到了晚上还没睡觉的时候，喉咙里齁得慌，不得不拼命喝水。

—— 这才是素食的味道 ——

素食本来的味道，不应该是那样子的。吃的时候很鲜美、很香浓、很愉悦、很舒适；吃完以后，身体没有更多的负担，味觉神经、口感神经、喉咙神经对它没有记忆。吃的时候很开心，吃完以后就能放下、就能忘记。

这才是素食的味道：本味鲜香。