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【素食经营素食开店素食餐厅】国内现代素食经营的探讨

发布时间:2018/08/04 素食营销区 素食餐厅 浏览次数:461

现代素食在国内发展至今,已有九至十个春秋了。伴随着许多素食馆的起起落落,现代素食理念的反反复复,越来越多的人喜爱和接受了这种饮食方式及理念,这也刺激了更多国内素食馆如雨后春笋般纷纷破土而出,快速成长。但如何把握好这个趋势,在激烈竞争中吸引更多客户,走向成功的经营,作为这十年来中国现代素食发展的见证人之一,笔者抛砖引玉,希望带出更多主意和建议乃至抱怨,帮助国内素食行业不断改进和发展,推广中国式的素食理念–健康、营养、新口味、长寿、环保、节能。

    纵观国内素食馆成败的要因,以下几点不可忽略:

1.理念和特色:在传统素食馆和食肉餐饮的双重夹击下,没有鲜明理念和吸引人的特色,新素食馆是较难立足的! 

    传统素食馆历经多年兴衰,形成自己的特色,并结合中国传统的素食理念—爱惜众生、 弘扬佛教、道教、儒教等传统文化,满足人们修身养性、调剂口味、追寻传统文化…… 等;装修多带有宗教特色,播放宗教音乐,有的菜色连名称也多和宗教修行相关。此类 菜馆主要有两类—传统菜馆如以功德林为代表及各色寺庙菜馆。 
    目前新兴素菜馆在理念和特色上也分成两个方向,一是模仿传统素菜馆,如徐州某素菜馆明确称自己是彭祖菜系。另一种是高举时尚、健康、环保大旗—如枣子树,就明确以无蛋、无酒、无烟、无肉,无味精,在九年前当时情况下,可谓独树一帜。

2.细节体现理念,突出特色:理念是通过经营服务来体现的

    多数新店成立之初,除装修上求新求变外,都在仿荤菜上做文章,在菜系菜色创新上下功夫,随着时间推移,许多店的菜色日趋相同,有的店就在菜质上做文章,配合有机、绿色食品的兴起,推出有机蔬菜食法,但存在价格偏贵,烧法简单的问题。为此,不同店家尝试了不同方式去经营,注重服务细节就是其中之一。刚才提到的枣子树,就用餐前提供水果和使用土豆粉牙签,给客户以健康的新概念和真心爱护动物的示范,姑且不论餐前吃水果有利于吸收其中的维生素,也不说土豆粉牙签遇水变软再也不会伤害到吃剩食的动物们,此举本身在当时就体现了枣子树的特色,并在相当长时间内不断为后来食客所称道。

3.满足客户—经营成功的永远主题。无论做什么,没有客户,就意义不大 

    有个素菜馆,味道还不错,考虑到让客户吃饱吃足,每道菜的量都较大,虽然性价比较高,但单一菜价让客户感觉高了,一般消费水平是不会再点第二个菜的,这样客人就觉得菜色单调。相反,同城的另外一家素菜馆,采用多品种、少量低价的营销策略,虽性价比低于前一家,但每道菜价让客户感觉容易承受,还可以多点几个菜,选择余地多,大受欢迎。更有店家,同一个菜既有大份供应人多的聚餐,也有小份满足单个客户多尝几个菜的愿望,还避免饭菜吃不完带来的浪费。还有店家拥有多国菜系、不同菜色,更好地为不同群体和口味的客户服务。

4.当然,满足客户不仅包括价格、品种和口味,素食餐饮的第一要求是纯净 

    再纯净的水一旦放入不干净的容器盛放,也会变得不干净。同样道理,传统素食要求不能使用任何烧过荤腥的锅子、容器来烹调素食,有的要求无葱蒜、无蛋、无酒,现代素食还讲究少油、少糖、无味精、少盐、餐厅不吸烟……等,不少餐厅严格执行分锅、分碗制,并在菜谱上注明哪个菜色用了蛋,点菜时专门询问客户的口味、习惯,有的公开表示无酒、无蛋、无肉、无葱蒜;但可惜仍有不少店家做不到上述情况,使客户不敢上门,失去了本来就不大的素食群体。有的还为员工操作带来不便,搞错或忘记不同客户要求,使客户吃到不纯净的素食。

5.管理必须同步跟上
 
    一次我和太太去一家在当地有名的素餐馆过情人节,遇到人多排队的难得爆满情况,吸引了不少非素食客户。可惜餐厅准备不足,加上平时管理就没有做好,部分员工由于分工问题,加上忙乱和信息不畅通,甚至没有及时或没有意识把客户的要求转告相关人员,出现了上错菜,搞错人,有的上菜太快,有的很长时间不上菜,甚至结帐和吃错菜后要坐等很长时间解决的情况,尽管店家用加送素蛋糕等方法致歉,但还是听到一些客户扔下的冷冰冰的一句话–以后再也不到这里来吃了。
    地址系统、点菜系统、结帐系统、上菜系统、信息反馈系统、烧菜系统、服务系统……等,加上重中之重—用心!

6.多种经营
 
    由于受场地、服务时间、客户群体的限制,不同素菜馆的资源和优势发展都不充分,为了创造更大价值,多种经营成为重要手段。根据执照上相关调款,增加服务经营项目,增加服务时间和范围,成为目前素菜馆的另一方向。如:增加大众化早点、开辟外卖、在餐馆内设立不同档次或品种的服务区—自助区和点菜区、多品种自助区和低价少品种自助区、面点快餐区和点菜区等,还有供应自制半成品,直接代销素食原材料或半成品,配套推销相关素食、营养、环保、宗教、人文……书籍和产品。上述中特别值得一提的是快餐、早点和外卖,分别在居住区和办公区有着很大的需求量,放下架子,做好这批群体,不仅有利于盈利,更利于推广素食,是给大众营养和健康,鼓励环保,节约资源,体现现代素食理念的重要和宝贵的机会。现在全球六十多亿人,每天要消耗多少肉类?根据生物十分之一法则,食物链每上升一级,要消耗90%资源,只有10%被吸收,同时造成许多污染和浪费,鼓励素食,真的是在节省资源,真正环保!也在为有机农业提供发展机会。一举多得啊!

7.宣传和广告 

    利用媒体、广告,是常用推销自己的手法,但费用是个问题。有人多做菜点,外出送人品尝,有时这比广告还有用。有的在席间赠送菜点或新菜,既让利优惠,又推介了新菜和重要菜点,一箭双雕。还有人去养老院帮忙,奉献老人们以爱心,也把素食推进到各个层面。支持公益事业,宣传环保、健康、爱心、扶贫……等机会同步宣传素食和自己的菜馆,于社会于素食,都是双赢的机会。

    其实,还有许多方式和想法已经见效或值得尝试,相信有识之士和专业人士一定有不少感慨和主意,何不提出来头脑激荡一番或供大家参考和改进、尝试呢?让我们大家都来关注中国素食的发展,推广健康、营养、新口味、长寿、环保、节能的新理念和新时尚!

 

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广州市素食职业培训学校(简称:广州素食学校),于2015年筹备,正式创建于2016年。坐落在广州长洲岛,毗邻著名的黄埔军校,由两岸三地素食业界精英与蝉友圈文化共同创办。中国首家由政府批准设立的素食专业培训学校。

 

【办学宗旨】

 “培养素食人才,弘扬素食文化”

【学校任务】

 “研究探索素食思想、传播正信素食文化、培养素食专业人才、建设营销共赢生态”

【师资与专业】

聘请国内外素食专业精英教师50余人,现有五大专业:素食厨艺专业、素食管理专业、素食养生专业、素食传播专业、素食旅游专业。

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