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细说古代素食演变史

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明·仇英《春夜宴桃李园图》

最早的人多是吃素食的。钻木取火这一方法普及之前,吃肉对人的身体伤害极大。《韩非子·五蠹》记载,“伤害腹胃,民多疾病”的罪魁祸首就是“果蓏蚌蛤”。这其中,素果蓏还好说,荤蚌蛤最容易生事,主要问题是寄生虫多,且容易变质。这还是河鲜,要是兽肉,就更不让人放心。所以,墨子说:“古之氏未知为饮食,时素食而分处。”他认为在人类学会食品再加工之前,只吃素食。希伯来圣经中记载说,人类自大洪水之后才开始吃肉。这足以证明相对吃素,吃肉是后来的事。

毕竟,在肉成为公认的美味之后,先吃上肉的,也只是一部分人,能够敞开胃口吃的,更是少数,不光限购,而且要特供。如《礼记》规定,天子才能吃牛肉,诸侯平常吃羊肉,每月初一才能吃一次牛肉,大夫平常吃猪肉和狗肉,老百姓也就是能吃点鱼肉。

作为百姓,想吃别的肉不太容易,孟子支过招,号召大家“养鸡豚狗彘之畜”,并且要做到“无失其时”,这样的话,七十岁的人就可以吃上肉了。即便如此,也只能解决老人的吃肉问题,可见吃肉之艰难。

对吃不上肉的人来说,吃肉的人是可耻的,天天吃肉的人是可恨的。商纣王“酒池肉林”果然招人厌。国难当头,曹刿准备给君王出谋划策,老乡们还一肚子意见:“肉食者谋之,又何间焉?”意思就是人家吃肉的人商量事,你这个吃素的掺和什么?曹刿只好解释“肉食者鄙,未能远谋”,还真得我这个吃素的,去告诉他们到底能吃几碗干饭。

在有肉吃的情况下,能够意识到素食的重要,最早见于《吕氏春秋》。这本书中明确提出:“肥肉厚酒,务以自强,命之曰烂肠之食。”《黄帝内经》则认为最好的饮食搭配应该是“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”。《黄帝内经》的成书时间据今专家考证应该在汉朝,那正是一个素食大发展的时代。

汉朝有更多的素食可吃。之前的素食,除五谷外,多为野菜。例如《诗经》里的荇菜,就是一种水草,想吃得下水捞,还得选来选去,“左右芼之”,颇费工夫;卷耳是一种菊科植物,只有嫩苗可吃,采大半天也装不了一筐。直到汉代,引进了一大堆蔬菜瓜果,才大量增加了素食的食材品种。

最伟大的素食也是在汉朝发明的。这个功劳与淮南王刘安有关。刘安在历史上算是个悲剧人物,本人才华横溢,招贤纳士,学吕不韦广招门客,编了后世流传的《淮南子》。可惜有人去汉武帝那里告他谋反,刘安觉得身家难保,没等汉武帝采取措施,便畏罪自杀了。因刘安平日爱炼丹,所以他死后,大家都以为他吃了丹药,升天而去,还说,那些没吃完的丹药被家里的鸡狗们吃了,也跟着“飞得更高”,由此传出了“一人得道,鸡犬升天”的典故。

不过,刘安爱炼丹倒假不了,并且有一定名声,也恰恰因为这个爱好,无意间炼出了最伟大的素食——豆腐。

豆腐作坊一直祀刘安为先师,他的生日是九月十五,据说,这一天中国豆腐从业者要举行祭祀。不过,这也只是一个传说。就算是真的,据今考证豆腐在汉朝其实远没有普及,技术也不成熟,凝固性和口感与唐宋的豆腐没法比,因此还进不了烹饪主流。直到唐宋,豆腐才成了重要的素食。唐朝时还随鉴真东渡传到日本,让日本人也学会了做豆腐。

豆腐在素食之中的重要性非常显著。素斋离不了豆腐,荤菜也欢迎豆腐;家常便饭离不了豆腐,满汉全席也不能没豆腐。在那些简朴而又正式的宴席,豆腐更是不可或缺。旧时丧俗中,丧家准备的饭菜以豆腐为主,因为白色是丧事之主色,所以去丧家吊唁吃饭称作吃豆腐饭。有些去帮忙的老乡,忌说去丧家帮忙,就说是去吃豆腐饭的。也有那种不干活而去蹭饭吃的,也说他是吃豆腐的。这样流传下来,“吃豆腐”又多了一层占便宜的意思。

有人说,真正意义上的素食,依赖佛教的兴盛,其实并不尽然。佛教在汉朝传入中国时,教规并未明确规定禁止荤食。到了南北朝,佛教盛行,素食迅速普及,不光和尚吃素食,施主、香客、朝拜者也都以素食为时尚。素食的制作也越来越精美,如建业寺的一个僧厨,能以一种瓜烹制出几十种菜肴,每一种菜肴又可做出几十种口味。

佛教对素食影响巨大,但还有一种文化,比佛教更早就已经以身作则践行素食理念,是道教。老庄清静淡泊的思想和素食是一脉相承的。《庄子》上说“蔬食以遨游,泛若不采之舟。”道教出现之后,讲究修身养性,最高境界是长生不老、化羽成仙。传说中,那些神仙的楷模基本上都是素食,比方说活了七百岁的彭祖,“常食桂芝”。还有个叫赤将子轝的,专吃百花,每天嘴里百花齐放,嚼完了怕噎着,就着点露水喝。《列仙传》中有记载:“子轝拔俗,餐葩饮露。”终于吃成了花仙子。

《西游记》里延年益寿的补品都是素食,比如王母娘娘的蟠桃和镇元大仙的人参果,还有不少讲究的素食,因为作者生活在明代中叶,当时素食的做法已经花样百出。看看五庄观两位道童给唐僧师徒上来的饭菜:“都是些酱瓜、酱茄、糟萝卜、醋豆角、脆莴苣、淖荠菜,共排了七八碟儿。”有专家分析这正是“全真派”道家的素食,正宗的淮扬风味。

素食是从宋朝开始专业化的。《东京梦华录》和《梦梁录》上多有记载。北宋首都汴梁已经有了专做素食的菜馆,南宋首都临安流行的素食有上百种,能当相声《报菜名》说。诸多素食菜名中,带“假”字的最多。例如“假炙鸭”“假蛤蜊”“假羊时件”“假驴时件”“假煎白肠”,说明老百姓对素食的最高追求是能够取代肉食,通过对视觉和味觉的瞒骗,以假乱真。像“夺真鸡”,从名字上就透着一种咬牙切齿要把真鸡取而代之的气魄。据说这道菜完全用蔬菜和豆制品加工,形象和质地都非常逼真,切开整鸡时,鸡丝俨然可见。我老家现在过年时有道菜叫“素鸡”,不知是不是受了“夺真鸡”影响。

如此多的“假”字出现在素食里,总让人感觉素食素得仿佛有些被动。还好,这里的“假”对人的健康并无伤害,不像后来的假鸡蛋。

素食登峰造极是在清代,形成了流派和理论。《随园食单》专门有“杂素菜单”一节。纯素的菜有“庆元豆腐”“素烧鹅”“茄二法”“煨木耳”“芋煨白菜”“香珠豆”“杨花菜”等。袁牧还借家厨王小余之口说:“一芹一菹皆珍怪。”将素食的美味提到极高的地位。薛宝辰撰写的《素食说略》,记述了二百多种素食,堪称一部素食百科全书。

如果看一部吃的历史,在历史的长河中,素食是其中一直涌动的潜流。从主动吃到被动吃,再到主动吃,沧海已变桑田。

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