名师专栏 ▏食疗养生与素食出品（二）

不同颜色蔬果中的植化素

植化素是对人体非常有益的一种化学元素，而不同颜色的蔬果中含有各种丰富的植化素（图为示意图，下同）——

红色（抗氧化、紫外线）、白色（降血脂、抗动脉硬化）、橘黄色（预改夜盲、视力）、绿色（抗氧化、抗癌防癌、抗发炎）、紫色（抗氧化老化、抗发炎、预防尿道感染）

蔬果中的活性营养素

蔬果中的各类活性营养素，针对人体的不同健康问题都有很好的促进作用。

3、营养定制

营养是我们做素食食疗很重要的一个环节，合理的营养可以促进生长发育和健康长寿，维持人体最佳功能状态，增强抵抗力。而我们可能不知道的是，素食的营养并不比肉食差，很多时候反而更高。

素食与肉类营养的比较

大家可以看到，无论是蛋白质、钙还是铁含量，素食的营养价值都毫不逊于于肉类，甚至更高一筹。

①大家以为的牛奶补钙，但牛奶的钙含量实际上只有110㎎/100g，而黑芝麻的钙含量已经高达1241mg/100g！为什么会有三聚氰胺事件？为了让牛奶检测出更多的钙含量，有些商家会往牛奶里面增加氮含量以骗过检测（因为蛋白质不容易检测，而蛋白质是含氮的，所以很多食品检测都是先测出食品中的含氮量，就可以推算出其中的蛋白质含量）这一方面是广告商的误导，一方面其实是我们太无知了。

还有很多人不知道的是，牛奶、羊奶是给小牛小羊喝的，人奶才是给小孩喝的。但发酵后的牛奶，也就是益生菌，如果能达到欧盟标准，对人体也是有益的。

②蛋白质

鸡蛋和肉类的蛋白质基本在11-18mg/100g之间，而素食类食物的蛋白质可以达到28-60mg/100g

③铁质含量，黑色植物补肾、补血

很多素食食物都高含B12、蛋白质，如天贝。

世界营养组织认定的“三大粮食营养宝库”：豆浆、天贝、纳豆

天贝激酶可媲美网上卖很贵的纳豆激酶。

食物中含有的必需氨基酸越高，有效蛋白质含量越好，天贝属于完全蛋白，而且不含尿酸（天贝煮去豆皮的黄豆，尿酸含量就很低，病人可以吃），能生吃，很安全。天贝保鲜技术做得最好的是荷兰。

尿酸过高患者的饮食搭配建议

急性期：尽量少吃发酵类豆制品、菌类

缓解期：可以吃一点发酵类豆制品、菌类

稳定期：富含碱性食物的蔬菜水果随便吃。肉制品尿酸含量正相关，植物性尿酸含量负相关，所以只会有少量增长，无大碍；且蔬菜食物含碱量高，可通过排泄排除尿酸，可以起到中和作用。还是那句话，要做到“五味调和、食治并举、适时而食”。

如何定制糖尿病饮食？

这里要提到一个概念——GI（血糖指数）。按照人体热量需求，分餐进行热量分配控制，素食不仅可以控制血糖、热量，还能降低胰岛素抵抗；肉食会导致胰岛素抵抗，因而导致并发症。建议大家烹调不要勾芡，热量会增高，血糖指数会赠高，用黑木耳、海带打成粉熬得汁做酸辣汤是很好的替代素食。

每日营养摄入需求量（RDA）

如蛋白质的摄取，健康人可以按照体重每公斤1.2㎎来计算，生病可以降低到0.6mg；

生胆固醇指数（CSI）

一颗鸡蛋只有蛋黄90多，蛋黄蛋白一起就只有30，这个学问很大，有机会再跟大家交流。

素食是为我们的营养健康定制的。身体出问题的时候，我们要优先考虑食物，而非药品。素食和美食是两个概念，我讲的是素食。三因施膳，带来三大定制，这是素食出品的养生意义。

做素食不要忘记初心，老老实实做干净的原料，多照顾一下我们贫苦的老百姓，不要让看病难、住房难再演变成素食难，这对百姓而言是很可怜的一件事。现在医院很多便宜的好药都不卖了，换汤不换药改个包装后就以好几十、几百倍的价格卖出去。我经常推荐病人吃一道菜，就是海带炖豆腐加一点生姜，性平，一年四季可吃，补钙、补蛋白质，大家平时也可以做做看。素食不应该是奢侈的，华而不实的，更不是另一种大赚其财的工具，素食是一种付出，以后你会得到相应的回报。