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【素食问答】大师炒素菜,到底不同在哪里?

发布时间:2020/08/28 素食问答 浏览次数:190

很多小弟开始上灶学习的第一个知识就是炒素菜。炒素菜看似很简单,实则要想防止原料出水,同时还能保持其翠绿的颜色,并不容易。所以本期,给大家带来的知识是如何炒好素菜。

 

1、生炒VS熟炒

首先说,炒分为两类,一类是生炒,一类是熟炒。炒素菜,一定要选好炒制的方法。

生炒也叫火边炒,以不挂糊、不飞水、不滑油的原料为主,先将主料放入热油锅中炒至五六成熟,再放入配料(配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一起放入),然后调味,迅速颠翻几下,断生即可。比如豆芽、豆苗、金不换等水分含量比较多的蔬菜,或者是非常易熟的叶类蔬菜,都比较适合采用生炒的方法来烹调。

熟炒是先将原料加工成全熟或半熟,切成片、丝等形状,再放入有底油的锅中略炒,依次加入调料、配料或汤汁翻炒均匀后,勾芡或直接翻炒入味。除了上面介绍的必须生炒的原料外,其实大多数蔬菜都可以采用熟炒的方式来烹调。

2、爆锅VS勾芡

炒制素菜的第二大关键在于爆锅和勾芡。爆好锅味不寡,爆锅也叫炝锅,蔬菜本身清淡无味,所以炒制一道蔬菜时不是清炒的话,一定要通过爆锅增加香气。

勾好芡颜色亮。勾芡也是一门技术,蔬菜和肉类的勾芡要求是不一样的,蔬菜的芡汁一定要薄,突出菜的清亮爽口,如果芡汁较浓,会盖过菜的自然颜色,使原料粘连糊嘴,影响成菜的卖相。

蔬菜类原料炒制后容易出水,所以必须经过打芡,才能保持“良好状态”。经过多次对比,我们发现,蔬菜原料芡汁的调配比例为粉一水五。这个比例调出来的芡汁不稠不稀,刚好用来制作芥兰、百合、广东菜心、蜜豆等爽脆的原料。

比如广东菜心,炒时要掌握两点。一是要掌握好勾芡的时间。一般待菜心炒至梗还有一点儿白心时,下入湿淀粉。此时,菜心大概为七成熟。如果菜心全部变成透明的再勾芡,就肯定炒过了。二是要注意湿淀粉的用量。湿淀粉太多,炒出的菜太粘;太少,菜肴上桌后容易澥汤。一般湿淀粉的用量是正常勾芡状况下的1/3为好。

3、素高汤VS料油炒

炒素菜的第三个关键点在于如何把素菜炒出好滋味。我的秘密武器有两个:一个是素高汤,一个是料油。素高汤的做法:取胡萝卜、鲜玉米各500克,水发香菇、圆葱各100克,生姜、海带各50克分别切成大块,一起放入锅内,注入清水2.5千克,大火烧开,撇去浮沫,转小火熬制1小时,用纱布过滤即成。素高汤可以帮助蔬菜原料释放出其本身的鲜甜味。

料油是炒素菜最基础的调味品。不同的料油可为菜肴增加不同的风味,一般常用的料油分三种,分别是葱油、花椒油、辣椒油。

清炒菜心

1、取菜心300克摘洗干净,修去老根,码齐。

2、锅入清水1.5千克烧开,加入盐、色拉油各10克调味,手抓住菜心的叶子入锅中,先烫根茎部分5秒,而后松手将菜心全部下锅,3秒钟后迅速倒出控水。

3、取素高汤15克、湿淀粉10克、盐3克调匀成芡汁;热锅入葱油20克,离火,倒入菜心,淋入芡汁上火快速翻炒均匀,淋入葱油5克即可。

技巧

炒菜心或是炒芥兰前,焯水时一定要手抓住叶子顶部,先烫根部,因为两头的质地成熟时间不一样。

来源:网络

编辑:素食营销网

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