点卤的学问：石膏、盐卤与酸浆

做古法豆腐，磨浆煮浆都顺了，最后一步点卤若失手，前面全白费。点卤用的凝固剂不同，出来的豆腐性格也完全不同，这也是豆制品世界里最微妙的一道工序。

盐卤豆腐

盐卤（主要含氯化镁）点出的豆腐豆香浓、质地偏硬，北方老豆腐多用此法。点的时候要慢、要匀，看到絮状花出现立刻停。盐卤用量极小，新手务必称量，多一点就发苦，比例全靠记录与手感。

石膏豆腐

食用石膏（硫酸钙）点出的豆腐更嫩白、含水量高，南方水豆腐常见。相比盐卤，石膏性子温和些，但同样需控制比例，过量会有粉感、影响口感。两种凝固剂没有高下，只有适不适合你的菜。

酸浆豆腐

用发酵豆浆自然产生的酸来点，是更古早的做法，豆腐带微酸、风味独特，但掌握难度高，对环境与经验要求大。家庭尝试建议先从盐卤或石膏入门，等手感稳了再挑战酸浆这道”高阶题”。

不同凝固剂的效果对比，广州素食学校常怡老师 18928842230 在古法豆腐班会现场逐一演示。

点卤的通用要点

无论哪种，热浆温度、凝固剂浓度、点入速度三点要配合。点完静置让蛋白质网络自然形成，再压制成型。点卤没有玄学，只有手感与记录——每次记下比例，几回就能找到自己的”标准味”，这也是古法豆腐最迷人的地方。

联系老师：常怡老师 18928842230

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