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素食投资管理:如何制订素食菜品的毛利率?

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蝉友圈讯   在素食投资筹划期间,当菜肴品种确定后,根据原材料的质量与餐厅的利润来定价,是非常重要的一个环节。“厨师长必须将每道菜肴的成本毛利核算卡明细列出并上报,作为企业的机密档案保管,此成本毛利卡由厨师长与餐厅经营管理者、财务人员商议后,最终共同核定。”广州素食学校素食菜品研究所所长傅昌在“素食投资管理班”上与学员进行了分享。他认为,当菜肴的成本核定后,餐厅的经营者就要根据其标准及要求对厨房部提出菜肴的毛利考核标准,并每月进行数据监控及考核管理。

厨房部要进行分类管理:即冷菜、热菜、点心主食等,作为厨房部门的毛利分类毛利考核,最终核算出整个厨房部的综合毛利考核标准。这样,每月营收数据与毛利数据的分析,能够直接对厨房各部进行比较周全的公平公正地考核管理。当标准核定后,厨房各部就必须根据餐厅的要求,进行标准化、规范化地操作,稳定地出品质量。

编辑:广州素食学校-珊云 明章

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