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八大菜系的技法和味型特色|素食如何从中搏击之长避其之短

中国是一个餐饮文化大国,长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响,形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近,知名度较高,并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中,粤菜、鲁菜、川菜、苏菜、湘菜、闽菜、浙菜、徽菜、并称为“八大菜系”。

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  素食作为八大菜系之外独特的一支,在素食业内,有被称为第九菜系,或第十菜系,但也没有最终的定调。素食作为餐饮文化的一部分,其菜品制作的技法和味型与八大菜系之间有紧密的联系,素食厨师专业培训中,对八大菜系要有所了解,并熟悉掌握三到四个菜系的技法和味型,素食厨师如果有悟性,而且乐于学习善于研究,做出适合当地人口味的菜品,一定会广受欢迎。

 

    【湘 菜】

 素食菜品.webp广州素食学校第一届厨艺基础班学员作品

  湘菜是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区地方菜发展而成。其口味偏重于咸、辣、酸;烹法以煨、炖、腊、蒸、炒、熏、焖为主。湘菜因刀工精细、形味兼美而脍炙人口;因长于调味、注重酸辣鲜香而独树一帜,深得全国乃至全球人们的喜爱。

 

  【川 菜】

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广州素食学校第二届厨艺基础班学员作品

  川菜(包括四川、云南、贵州、湖南和湖北等地在内)善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。善用“味”,味型较多,富于变化,以红油、怪味、麻辣较为突出。其菜品风格朴实而又清新,具有浓厚的乡土气息。

 

  【粤 菜】

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广州素食学校第二届厨艺基础班学员作品:糖醋山药

  粤菜(包括广东、广西、福建、海南、和海南等地在内)又称广东菜。善用烧、煲、软炸、软炒等烹调法,口味清淡鲜和。其菜品风格清丽洒脱,刻意求新。

 

  【鲁 菜】

  鲁菜又称山东菜。善用爆、炒、烧、扒、拷、拔丝、密汁等烹调法,偏于用酱、葱、蒜调味,如葱烧、葱爆、蒜爆、蒜泥拌等。善用清汤、奶汤增鲜,口味咸鲜比较明显。菜品风格大方高雅,适应性强。

 

    由于素食不使用荤菜(即葱,蒜,韭菜,藠头等)所以鲁菜的味型在素食中不适用。

 

  【徽 菜】

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广州素食学校第二届厨艺基础班学员作品:素烧鹅

  以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成。其特点是选料朴实,讲究火功,重油重色,味道醇厚,保持原汁原味。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。

 

  【苏 菜】

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广州素食学校第二届厨艺基础班学员作品:素鱼片

  苏菜(包括江苏、上海、浙江、江西等地在内)又称淮扬菜。刀工比较精细,尤以瓜雕享誉四方。善用炖、焖、烤、煨等烹调法。口味平和,清鲜而略带甜味。其菜品细致精美,格调高雅。

 

  【浙 菜】

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广州素食学校第一届厨艺基础班学员作品

  浙菜以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。

 

  【闽 菜】

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广州素食学校第一届厨艺基础班学员作品

  起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来。其特点是色调美观,滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨,尤以“糟”最具特色。

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2017年10月22日周日,第三期素食面点班学员报到。素校老师亲切迎接。

广州素食学校第三期素食面点班学员报到

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