【素食厨师】素食厨师供不应求？素食行业人才紧缺？探秘最受市场欢迎的素食厨艺人才

蝉友圈讯 随着素食产业迎来发展的春天，愈来愈多人投身素食行业，各地素餐厅如雨后春笋般涌现，素食厨师成了炙手可热的“窝窝头”。而与行业需求形成巨大落差的是，在职素食厨师普遍存在对素食的认识不足、对素食文化理解不到位，缺乏专业素食思维等问题，而这些“软实力”往往决定一个厨师是厨艺师还是技工！

学习素食厨艺一般有两种途径：一是到素餐厅当学徒；二是到专业培训机构学习后再就业。前者可以免费学习厨艺，而且起初可以领到一笔保证生活的工资，后者则需要付出时间与金钱潜心学习一段时间后才能正式踏入工作岗位。乍一看，似乎前者优势更为突出，免费学厨艺的同时还能挣工资，但其实并不然，从个人专业素养及职业发展潜力看，后者的优势远胜于前者。

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提升素厨综合素养更胜一筹

素厨不仅仅是厨艺技能的学习，素食与荤食有着极大的区别，素食有着传统餐饮业里无法复制粘贴过来的特质，所以在业内我们经常发现，诸多经验非常丰富烹饪技能非常专业的厨师在转到素食行业的时候，所制作出来了的菜品与原本水平总有偏差，既不得心也不应手！更何况经验不足者面对素食更显束手无策无从下手！用荤食的制作方法做出的素食，而不是用素食的方法制作出来的素食，吃者总会感觉到缺少一种“素”的文化“素”的味道，如出品质量难以提升就直接影响到餐厅的经营了。为什么会出现如此现象？素食该如何做才是真正的素食呢？到底谁能引导厨师们去正确认识和理解素食的概念？

相对荤厨仅需要技法纯熟就能做出好味道而言，素食的技法需要素食思维的加持。正确认识素食能促进厨师对素食厨艺的把握与创意，反之，对素食理解不到位甚至错位，掌握了技法也难做出素食真正的“淡”味。而对素食的足够理解则需要学习专业的素食文化课程，才能形成初步的素食思维。

由于历史原因，素食蕴含的丰富文化遗产大多已失传，只能透过现有留下的文献资料窥视、还原素食的真面目，行业内素餐厅越来越多，但从业者都注重经营层面，甚少对素食进行深入研究，目前在素食文化研究领域走在最前沿的无疑是素食学校素食文化研究所的研究成果。

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专业机构课程设计更系统全面

在餐厅当学徒，一般是从打荷开始，半年至一年后，分两条路线发展，一是主攻砧板，负责切配（食材分割，主辅料配比），出徒后（3-5年）终极岗位为头砧，餐厅的订货下单，由其负责，属于半技术半管理岗位；另一条主攻炉头，砧板1年左右即可，然后从炒炉学起，出徒后终极岗位头灶，这两条路线看起来似乎也顺理成章，前景无限，但现实是无论在餐厅厨房，大多讲究论资排辈，融入进去并非易事，无师承很难立足。

而且，最重要的是，由于行业内素食厨师大多属于荤转素厨师，并未经过专业的素厨素养熏陶与培养，许多对素食的了解和认知停留在非常有限的范围内，甚至存在不少误区，只是擅长某个菜系或某些味型的烹调技法而已，师从这类厨师只能学习到一些烹调技法，想再往上发展容易遭遇瓶颈。

在专业培训机构学习则不会有此问题。首先，专业学校的培训课程根据学员的水平进行科学系统地设计排期，而餐厅厨师带学徒则大多是随机教学，不会安排学徒系统全面学习。比如素食学校厨艺基础班的课程是从素食文化与素食基础养生开始，让学员们先认识素食及其养生原理，进而认识素食食材，了解食材的四性五味后，才开始基本功与菜式的实操学习。前面的基础理论学习决定后面基本功以及菜式烹调效果的显著与否！

通过学习了解素食文化、素食食疗养生以及认识各式素食食材的四性五味后，学员在后期的菜式烹调学习中就可以融会贯通，举一反三，将所学菜式的烹调技法掌握后，利用到自己根据季节及个人体质设计的菜肴中。这相当于裂变模式，一个菜式的学习可以运用裂变到N个菜式中，而这种“举一反三”的能力会因为学员对素食的理解愈加深入而愈加强，两者相互增上、良性循环。

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师资力量截然不同

餐厅当学徒一般只能师从本餐厅的一两个厨师，很难有机会向更多不同派系的资深厨师学习。而在专业培训机构，比如素食学校，为了让学员在学习期间掌握领悟各菜系的烹调技法，将邀请业内各派系经验丰富的资深厨师来到学校为学员们亲自教学。

值得一提的是，在素食学校，所有老师都抱着弘扬素食的热心，对学员不会有所保留，而是全部倾囊相授，恨不得学员把自己所知道所掌握所领悟的心得统统学到。因此，参加过素校学习的学员们时常有种体会是课程信息量巨大，需课后好好消化才行，深感收获太多超乎意料的“干货”了。

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职业发展潜力存在巨大差距

没经过素食文化的洗礼，没系统全面学习认识丰富的素食食材及其烹调技法，没打下扎实的素食厨艺基本功，对个人职业发展将产生难以磨灭的制约影响。反之，则对自身在素厨道路上的发展产生极其重要的积极影响。

3月23日，第十六期素食厨师培训班即将开课，约吗？

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广州市素食职业培训学校（简称：广州素食学校）由蝉友圈牵头联合素食业界精英在7届素食营销论坛基础上于2016年3月共同创立，选址在毗邻黄埔军校的长洲岛上，是中国历史上第一所专业素食学校，也是国内最专业、最权威的素食培训机构。广州素食学校以“培养素食专业人才，推动素食产业发展”为宗旨，以“做素食产业的黄埔军校”为目标，以“研究素食市场素食厨艺发展规律与培养专业素食人才“为主要任务。广州素食学校现聘请有海内外素食专业精英教师60余人，师资力量雄厚，办学特色鲜明，激励学生全面发展，并通过加强与素食餐厅联系，提高校企合作的层次，为毕业生开拓了广阔的就业渠道。

现开设的班级有：专业素食厨艺师班、豆腐制作与豆腐菜品培训班、素食食材学班、素食烹调与素食调味技法培训班、素食厨师长班、素食健康暨公共营养师培训班、家庭健康养生素食班等多个专业课程。