素说食材第一期：“素中之荤”“八大山珍”之一的猴头菇如何妙吃？

猴头菇是我国著名的八大山珍之一，在封建社会，只有皇室和权贵之家方能享用。野生猴头蘑多生长在柞树等树干的枯死部位，喜欢低湿。近年来，由于人工栽培获得成功，才得以普惠于民间，成为一种大众化美味食用菌。

猴头菇菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称。猴头菇形状特殊，子实体圆而厚，菌盖生有须刺，须刺向上，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.5——10厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇”。

营养价值

猴头菇是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质、维生素、不饱和脂肪酸、多种氨基酸、多醣体及多肽类的优良食品，利于血液循环，能降低血胆固醇含量，具有提高肌体免疫力的功能。

如何挑选

以个头均匀，色泽艳黄，质嫩肉厚，须刺完整，干燥无虫蛀，无杂质的为质量好。

干猴头菇如何泡发

猴头菇自带苦味与涩味，因此通过泡发去除苦味涩味的过程就显得很重要。

第一步：用清水先将猴头菇表面的赃物洗净，除去根蒂（苦味的根源之一）放入盆内，加入30°-40°的温水（用淘米水更好）浸泡3.5-4小时，直至用手捏猴头菇无硬疙瘩时即可。

第二步：将泡发的猴头菇捞出，用手挤出猴头菇的黄水，然后，再放一盆清水泡发15分钟左右，再挤出黄水，如此反复2-3次即可（可以用手指轻轻蘸一点猴头菇表面的水品尝，感觉不出苦涩为好）。

第三步：将蒸笼烧开，放入猴头菇大火10分钟，再小火蒸1个半小时；也可先放入沸水加盖煮10分钟，再用小火慢慢焖煮1个半小时，直至将猴头菇软烂为止。用水煮的方式汤汁保留待用！

菜谱：生炒猴菇菘

食材：

主料：猴头菇、玉米粒、四季豆、西生菜，西杏片等

配料：、姜汁、彩椒、胡椒粉、酱油、香麻油等

所有食材切成丁状待用

油炸处理过的西杏片

（图选自素食学校厨艺基础班教学现场）

将除西生菜、西杏片以外的食材一起翻炒

摆盘

出品   嚼劲十足  味道鲜香