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素说食材第一期:“素中之荤”“八大山珍”之一的猴头菇如何妙吃?

猴头菇是我国著名的八大山珍之一,在封建社会,只有皇室和权贵之家方能享用。野生猴头蘑多生长在柞树等树干的枯死部位,喜欢低湿。近年来,由于人工栽培获得成功,才得以普惠于民间,成为一种大众化美味食用菌。素食

猴头菇菌肉鲜嫩,香醇可口,有“素中荤”之称。猴头菇形状特殊,子实体圆而厚,菌盖生有须刺,须刺向上,新鲜时白色,干后由浅黄至浅褐色,基部狭窄或略有短柄,上部膨大,直径3.5——10厘米,远远望去似金丝猴头,故称“猴头菇”。

 

营养价值

猴头菇是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质、维生素、不饱和脂肪酸、多种氨基酸、多醣体及多肽类的优良食品,利于血液循环,能降低血胆固醇含量,具有提高肌体免疫力的功能。

如何挑选

以个头均匀,色泽艳黄,质嫩肉厚,须刺完整,干燥无虫蛀,无杂质的为质量好。

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干猴头菇如何泡发

猴头菇自带苦味与涩味,因此通过泡发去除苦味涩味的过程就显得很重要。

第一步:用清水先将猴头菇表面的赃物洗净,除去根蒂(苦味的根源之一)放入盆内,加入30°-40°的温水(用淘米水更好)浸泡3.5-4小时,直至用手捏猴头菇无硬疙瘩时即可。

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第二步:将泡发的猴头菇捞出,用手挤出猴头菇的黄水,然后,再放一盆清水泡发15分钟左右,再挤出黄水,如此反复2-3次即可(可以用手指轻轻蘸一点猴头菇表面的水品尝,感觉不出苦涩为好)。

第三步:将蒸笼烧开,放入猴头菇大火10分钟,再小火蒸1个半小时;也可先放入沸水加盖煮10分钟,再用小火慢慢焖煮1个半小时,直至将猴头菇软烂为止。用水煮的方式汤汁保留待用!

菜谱:生炒猴菇菘

食材:

主料:猴头菇、玉米粒、四季豆、西生菜,西杏片等

配料:、姜汁、彩椒、胡椒粉、酱油、香麻油等

所有食材切成丁状待用

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油炸处理过的西杏片

(图选自素食学校厨艺基础班教学现场)

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将除西生菜、西杏片以外的食材一起翻炒

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摆盘

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出品   嚼劲十足  味道鲜香

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