素食养生｜中国人善用烹饪技法，改变食物性味。丑锅巴、焦米汤、陈小米，藏着养生密码。

吃饭是件再平常不过的事情。正因为平常，人们很少去深究，为什么一辈辈中国人走到今天，会留下一些亘古不变的饮食习俗？——为什么北方人以米面为主食？夏天为什么喝绿豆汤？南方人为什么以米饭青菜为主？小麦为什么磨成粉之后要蒸成馒头做主食？西红柿为什么就要配着鸡蛋炒？生病之人为什么喝粥？为什么有些食物我们常常炸着吃？为什么有些食物凉拌起来味道才好？著名执业中医师、超级畅销书作者武国忠在《美味才能养生》中，拿出了8年美食笔记。

让性味达到平和

清代名医叶天士先生有一句传世名言，“胃以喜为补”。他曾治一已病入膏肓的病人，遍选补药，丝毫不见奏功，反饮食不思，病势日趋沉重。他诊得脉后对病家道：“求医无益，食物自适，胃以喜为补，若不明胃喜知味，实难拟法，暂不投药。” 嘱日以湘莲、芡实、香糯、南枣、百合、燕窝、鸽蛋煮粥服之，病人竟日好一日，奇迹般地恢复了健康。

一道食物之所以能够成为美味，往往是因为它对食用的人来说，没有偏性，足够平和，而我们的味蕾以没有偏性的食物以美味。

中国是最早用到“水火既济”烹饪方式的国家，也就是通过煎炸烹炒蒸等方式，去掉食物的寒凉之性；中国人也是最讲究食物搭配的民族，流传至今的很多经典饮食搭配，其实宗旨也无外乎追求食物性味的和合，以成就舒适的口感。

例如小麦面粉的性味是味甘微寒，品尝生面粉时，口感会有些酸涩。而做成面食之后，反而香甜，这就是因为加热过程中消除了那一点凉的偏性，而炸油条就更加极致，用油炸的方式矫枉过正，口感香酥，味美可口，但不宜多吃。

再例如大米。我们都知道水稻生于水中，大米天性湿气比较重，吃得过多，容易出现脚气等疾病，因而聪明的古代人创造了酥脆的“锅巴”，化积食，以这种方式去除湿气，口感香酥。同一种食物用不同的烹饪方式化解偏性，这不能不说是智慧了。

中国文化强调“中庸”，中华饮食也一脉相承，青睐中庸的平和之物。对待不同的食材，中国人善用烹饪手法的料理，改变食材的性味，求得中和。所以，不要轻易去改变、抛弃烹饪技法，因为这些传承下来的技法和搭配背后，是我们基因里已经写好的养生密码。

不起眼的丑锅巴

米虽然是五谷之首，但有唯一的一个弱点——湿气比较重，主要原因在于米是由水稻转化、生产出来的，种植水稻的过程中需要大量的水来滋养它，由此导致富含大量湿气。

过去我在访道途中，听到一些老前辈讲，“我们现在天天吃的都是生米”。这个“生米”不是说米没熟，而是说煮的米饭水气很重，水湿没有去掉。那在老前辈们看来，米应该怎么吃才能去掉湿气呢？

在道教医学当中，有一个“米降丹”，就是把大米当中的水气完全清掉的做法，其实也就是现在说的锅巴。但这个锅巴不是现在外面卖的零食锅巴，那大多是油炸的，本身就腻，非常不健康。

真正的大米锅巴，实际上就是每次煮饭时锅底下那个“锅嘎巴”，很香。包括现在人们在饭馆吃饭会吃到的“三鲜锅巴”，也是这一类。要记住，锅巴一定要用火焙出来才好吃，烤出焦香才能真正起到“米降丹”的作用。

中医的理论认为，“脾喜燥恶湿”，意思是脾喜欢干燥，不喜欢潮湿，长期吃米饭的人，肚子容易大，也会造成身体臃肿肥胖，营养过剩，其实就是水湿过剩的一种表现。而“焦香者入脾”，针对这一类人，锅巴恰好就有很好的健脾养胃功效。

按照现代科学的研究，米里含有大量人体所需的维生素。但长期吃精白米，容易缺乏维生素B1造成脚气。脚气的来源，按照中医来讲，也是湿气过重的缘故，或减少食用大米的量，或多吃上一段时间的锅巴，即可缓解。

焦米开胃汤的妙用

把炒黄了的米继续炒，就炒焦了。炒焦的米，比黄色的米粉具有更加显著的消食功效。民间有一个单方，叫做“开胃汤”，治疗脾胃虚弱引起的饮食偏少、消化不良有奇效——用一两白米，放在锅内炒焦，再加进去凉水，煮开后，连汤带米服下。

开胃汤是酱油色的，用西医的说法就是，米在高温下炒成了炭，炭颗粒悬浮在水里，人喝下去后可以吸附肠胃里的油腻、污浊，助其排出体外，从而清洁肠胃。这是解释得通的，只不过还是比较浅。炒焦的米，除了清洁肠胃外，还能暖胃、健脾、利湿，正是这么多功效同时起作用，这个单方才有如此明显的效果。

还得说到我在皖西南山区朋友家吃饭的经历。他家用“煮、滤、蒸”三大步骤做出来的米饭，最后在锅底都会留下一层烧焦的锅巴。等锅里的米饭盛完后，我看到朋友的母亲把米汤倒进锅里，和着这些锅巴一搅和，于是，一锅黄中发焦的锅巴粥就做成了，散发着浓浓的香气。吃完饭，再喝一碗锅巴粥，油腻顿消。我再一次为之叫绝：烧煳的锅巴，发黄甚至发黑，正好可以健脾开胃，米汤有滋润肠胃的功效，两者配在一起，做成粥，饭后喝上一碗，不正可以解油腻、助消化吗？这不就是另一种形式的开胃汤吗？这种看似原始的饮食方式真是妙合养生大道啊。

我在那位朋友家里住了十几天，离开的时候，我并没有长胖，反倒略微瘦了一些，但是，精神和胃口都比以前更好了，这无疑与这里的环境和饮食有关，尤其是饮食，这是我见过的最自然、最科学、最健康的饮食方式。

吃饭有何作用？对我们成年人来说，吃饭不是为了增加体重，而是为了维持我们的精神和体力，这就需要吃下去的东西能够迅速消化，转化成能量，不要在体内造成堆积。但我们这些生活在现代都市里的人们，运动较少，饮食结构和习惯都不合理，结果造成饮食消化不充分、脾胃压力大、能量物质和水湿在体内堆积等情况。

于是，肥胖成为人们最大的烦恼，爱美的女士为了瘦身，不惜尝试各种手段：减肥药、疯狂节食，甚至进行局部抽脂。更可怕的是，伴随着肥胖出现的各种疾病，如血脂高、动脉硬化等。但是，我们每天吃饭的时候，如果偶尔发现电饭锅底稍微烧煳了一点，就马上警惕起来，总觉得那些烧煳了的饭里有什么致癌物质，不能吃。这么一来，我们就扔掉了解决我们切身问题的好药！因为焦黄的锅巴能增强脾胃运化能力，是消除体内脂肪的能手，我们将其逐出门外，太可惜啦。

有人一定会说，你就直接把简单的“开胃汤”的具体做法告诉我们吧。我告诉您，道理和方法其实我都说了，剩下的就需要您动脑筋想一想啦。“自己做的饭最香”，这句老话其实更适合于养生保健。

陈小米降血糖

都说当年的新小米熬粥最好喝，所以小米放久了、变陈了以后许多人都不爱吃了，但是大家都不知道陈小米其实有一个作用，像有时候脾胃虚热、反胃、呕吐、拉肚子，这时候用陈小米熬粥吃是非常管用的。

陈小米还有一个作用就是可以止烦解渴。现在我们一提到糖尿病，都不让患者喝粥，怕血糖升高，但如果有些糖尿病患者体内偏热，在糖尿病发展的不同阶段出现了心烦、口渴、虚热上行等这些情况时，用点儿陈小米来熬粥，是有很好的补益作用的。

有时在辨证明确的情况下，喝上小米粥不但不会引起血糖升高，很多人反而会有血糖逐渐下降的趋势，所以站在中医理论的角度上看待这个问题，不是说喝了小米粥，血糖就会升高到一定高度，高到让你心存畏惧。中医对血糖的认识与现代医学是有很大差异的，主要是以调理脾胃为主，有时会有上中下三消的不同分型来进行治疗。

在中医看来，血糖高，多因血热。五脏虚弱、先天禀赋不足是糖尿病发生的原因之一，所谓禀赋不足，体质虚弱，尤其是脾弱导致人体运化不力。当多种原因导致脾运化精微物质的功能受到损伤时，脾不能充分运送食物精微物质，就会让人血糖升高。

古中医有“三消”之说，所以中医把血糖升高称为消渴症。上消肺阴虚，饮水要适当；中消胃热食偏多，大便硬坚小便赤，吃饭不能多；下消肾热，肾水不足的，就会尿多。

小米粥性温和，可降低血热，裨补脾胃，增强人体禀赋，间接辅助缓解消渴症，使人体血糖平稳。