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素食难？那让素食变方便？——素食餐厅应该如何发展（2）

发布时间：2018/07/24 素食名人素食餐厅 浏览次数：1084

今年的10月30日，举办了第九届“菩提金厨奖”。今年内地有5家素食餐厅或个人也参加了这场比赛。据上海参赛的GreenVegeCafe餐厅孟先生说，“我们开餐厅两年多来参与的比赛也不少，这是一场最公平公正的料理比赛，参赛费用只收300台币（折合人民币60元），奖杯却价值6000台币，我们一开始是抱着去看一看的心，没想到结果是那么公正。”

每一届“菩提金厨奖”都有不同的主题，比如：第五届以花入菜，第六届以果入菜，第七届以谷入菜，第八届以瓜入菜，第九届以香料入菜……因为比赛没有仿荤食材，“菩提金厨奖”想要培养蔬食厨艺家，所以每一年都选定一个主题，让大家展示才华。

素食餐厅的菜式其实比较老旧，荤食餐厅的菜式创新度更高。近几年，全球的暖化问题让一些星级酒店捕捉到了素食潮流，观光客住在酒店时，会有很多素食需求，这些需求促使荤食酒店、餐厅们开始研发蔬食料理。所以有很多荤食的餐厅自愿来参加比赛，并未做特意的宣传。

如果说有宣传，那应该是口碑。“菩提金厨奖”的评审团非常专业、公平、公正。评审团由“产、官、学”这三部分组成，“产”是指餐厅，“官”是指政府，“学”是指学者，名单每年更换，参赛者完全不会知道当年的评审是谁，保证了评审的公正。

曾经有个基金会愿意资助这个比赛，但评审由他们来定。陈瑞珍拒绝了，这愧对良心，无法让比赛公平。

曾经有个选手是台北希尔顿饭店的副主厨，他听业界的人说“菩提金厨奖”的评审是很公平的，他抱着“踢馆”的心来看看是否真的如此。当评审结果宣布时，他是冠军，他被吓到了。比赛后的第3年，他离开了希尔顿饭店，自己开了一家素食餐厅。

上个月，陈瑞珍走访上海、深圳、东莞等地，给素食餐厅的业者做培训。很多人问到素食餐厅的经营难题。

陈瑞珍说，素食餐厅最重要的还是菜品的味道。餐厅最主要的功能是提供食物，留住顾客心的，是好味道。

对于内地有一些公益餐厅、众筹餐厅的现象，陈瑞珍觉得这并不是好现象。餐厅是要靠经营和管理，做公益是另外一件事，不要和餐厅经营混在一起，不要靠功德箱和义工。在台湾，没有一家素食餐厅是公益性质的，也没有餐厅会用义工。

说到众筹，陈瑞珍语重心长地说这种方式要慎重。众筹的钱，是四方的钱，如果经营不善欠了债务，我们该拿什么去还人家？众筹一家店容易，但是隔行如隔山，餐厅还是要靠专业的人来管理，不能只靠一腔热情，否则很容易倒闭。众筹新开的素餐厅有很多倒闭了，这种现象让真正想开素食餐厅的人、让善于经营餐厅的人都不敢开素食餐厅，这对素食行业来讲，是好还是坏呢？

“台湾人口有2300万人口，而素食人口就有三、四百万人，素食餐厅有3000多家。台湾的素食发展令内地羡慕，台湾有哪些经验值得内地参考？

素食星球：是哪些事件让台湾的素食发展有很大的进步？

陈瑞珍：《素食桃花源》的出版和“菩提金厨奖”的比赛，让台湾的素食产业有了转机。每一集《素食桃花源》出版6万册免费派送，10多年来共出版了72万册，一册书就能影响一个家庭的素食观念。“菩提金厨奖”培养了很多素食厨师，让素食料理丰富多采，每一届比赛也影响了很多人，同時培养出许多名厨师，让普通的素食餐厅成了名店。

素食星球：台湾素食人群的组成是怎样的？哪一类是未来素食人群的新生力量？

陈瑞珍：台湾早期的素食人群主要是宗教素，近些年开始有了新生代的力量，他们很年轻，因为健康、环境、爱护动物等原因选择素食。这个情况和内地相似的。

素食星球：如何让素食产业良性发展？如何让素食从业者拥抱竞争，并携手并进？

陈瑞珍：想要让素食产业良性发展，需要让荤食者加入进来。素食是小众，更大的群体在荤食圈，让荤食者愿意进来，那么就是成功。至于让从业者拥抱竞争，坦白说这很难，毕竟同行相嫉，各个餐厅要努力经营好、良性竞争。