素食烹饪｜美味煲品，情暖更健康

香气扑鼻的煲品，酥软的菜料，浓浓的汤汁，会让满屋欢声笑语，增添节日气氛。一家人，吃下去的是煲品美味，享受到的是亲情暖意，更是健康养生。

烹饪方法中，煲品最健康

在人们口味普遍偏重的今天，炸、煎、烤都是十分常见的方式，味道是好了，但是我们的身体健康也在受损。在日益关注健康的今天，大家经常会困惑：怎么才算吃得健康？其实煲就是最佳的方式之一。

煲，是中国传统的烹饪方法。将瓦罐放在火上炖煮，利用其密封程度高、通气性好、传热均匀、散热缓慢等特点，可以最大程度地保留食物的性味，做到真正的原汁原味。如今，无论是饭店还是家宴，煲品无疑是提升整顿饭档次的关键点，各类名贵食材入煲，才算上佳选择。

在煲制不同的食物时，方法也有所不同。肉类煲制，应先焯水，不仅是为了除去血水，更是为了去除一部分脂肪。蔬菜的煲制时间要短，可以在即将起锅前的十几分钟，用中火或旺火快速煲制，以免营养物质的流失。

如今最推荐的煲品是“药食两用”之品。山药、藕、苡仁、大枣之类，性较平和，几乎所有人都可以食用。有的食物药性比较突出，大家可以根据自己情况辨证食用。比如，人参重在补气，平时神疲气短的人最合适；枸杞能补肝肾，明目保健，经常头晕目糊的人最合适；玉竹养阴润肺，益胃生津，燥咳痰黏，胃中感觉隐痛而且口干烦渴的人最合适；黄精滋肾润肺，补脾益气，干咳少痰，长期咳嗽伴有腰膝酸软的人最合适；天麻能平肝息风，经常感觉头晕目眩、肢体麻木的人最合适。

这些食材我们大多是直接放入煲中烹饪的，上桌后也可以和其他食物一起吃下去；讲究些的，也可以用洁净的纱布先将药材包裹起来，在煲制的时候放入，上桌前将药包丢弃，取用的是其性、其味。

制煲秘笈之【加水篇】

别看一个简单的煲，其中的门道其实有很多。比如加水，水温的变化、用量的多少，都对煲品的风味有着直接的影响。

一般来说，用水量是主要食品重量的3~5倍。水适当多放些，可使食物烧得酥软，有效成分更易析出。

要注意，首先是要用冷水，不要用沸水，让食材与冷水共同受热，以控制蛋白质热变性和凝固的过程，使细胞内的脂肪、氨基酸、呈味物质等在蛋白质凝固和原料收缩的缓慢过程中充分析出，才能使煲品的味道更加浓郁。

尽量在煲制之前要一次性将水加足，但若煲制中发现汤水不够、必须加水时，则应添加沸水。此时菜肴已经有一定的温度，如果添加冷水，就会使已经膨胀的食物表面凝固，影响营养成分的继续析出。

制煲秘笈之【火候篇】

再说火候。一般来说，我们都知道，大火烧开，小火慢煮，和我们煎中药差不多。细分起来，又可以分为武火、中火和文火三种。

煲品放好料，加足水后，可用武火快速烧至沸腾，特别是在焯煮的过程中，一定要用武火，快速加热，不使营养成分丢失。

中火又叫温火，一般在后期放下蔬菜以后会用到，既能使原料软嫩入味，又避免了久煮带来的营养成分流失和色泽的改变。

文火又叫小火，是煲品最常用的火力，需要长时间的烹制，使原料组织松软、酥烂，其中的蛋白质等鲜香物质尽可能地溶解出来。

制煲秘笈之【调料篇】

许多人在制煲的时候会加上许多香料，调味料的品种之多，更是令人眼花缭乱。然而，喝汤讲究原汁原味，最好少用香料。生姜倒是可以放，能解腥，也能增进食欲，在广东的煲品当中经常会放入大块的生姜。最后说一下盐，食盐会使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散，所以在煲制过程中，应在上桌前才放。

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