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京兆尹,京城独一无二的四合院素餐厅

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东望雍和宫、南邻孔庙和国子监,这座两千多平米的三进仿古四合院神隐于二环的喧嚣之中,她就是京兆尹。

建筑设计者是张永和,美国麻省理工学院建筑系教授、北京大学建筑学研究中心创始人、非常建筑工作室主持建筑师。他主张的中式古典元素沉淀在各个细节中,同时却不失现代感。入口醒目得低调。一面纯白色影壁,墙书“京兆尹”。迈入窄门,穿过灰砖石板的长廊通道,一切如世外桃源般豁然开朗。你能通过各种方式感知这里的三个院子:外院——细水环绕、树影婆娑、四水归堂,成为建筑中的景观中心;内院——由玻璃顶封闭成为室内的四季观景院,屋顶十字设计,将空间分为四个主题:墙面装饰、织物效果、钢琴漆面与油画风格,天顶帘可分区域自动开合;侧院——碧竹、白石、轻雾,一进门就能透过斜椭圆的壁眼窥见,打破了传统上用门、窗、墙隔绝室内外的空间法则。

 

京兆尹的出品掌门人慈实,是个曾出家再入世的中年男子,将禅意和养生揉入植物系蔬食中,也受到梁子庚的影响,买来米其林餐厅的菜谱自学研读。他说:“就算看不懂,也可以体悟到摆盘的审美。”慈实把“健康、环保、护生”的主张处处揉入餐饮。

先看选材,严苛得可以用以下两个标准说明:1.非天然原料不用,即不用任何化学添加剂,包含食品添加剂。2.非按照KJ-001出品标准制作的食品不出。KJ-001出品标准是京兆尹特有的食品加工标准规范,汇总了国内外最严格的食品加工标准,据说该标准严于食品QS认证、GB2760-2011、IS9001等质量管理体系。
关于菜品,不同于其他素菜馆那般严格,这里使用小五荤(纯素人士可要注意了),也供应蛋奶素,更准确地说,更像无国界蔬食料理。基本无仿荤,千变万化的食材来自神奇的大自然。用餐环境方面,每张桌都摆上一束微含的兰花,包间里曲面墙通过工艺处理,使硬的实木像软的帷幕。半开间的织物墙面,将食材黑白照片印在粗糙的麻质织物上,呈现水墨画效果。值得回味的还有现代感十足的负离子喷雾系统、无沾染式卫生间以及贴心地“管家式”服务。京兆尹,确实是一个经得起推敲的世隐之处。

北京京兆尹由国际品牌京兆尹继承人、加籍华侨尹大为与中国企业家共同投资。总营业面积2210平米,可容纳210人同时就餐。京兆尹本发源于北京,在台湾已有46年的历史,现除了经营京兆尹御膳点心外还有数家蔬食餐厅,供应台北故宫(微博)的宫廷糕点、领导人等首长专机餐饮以及供应七条国际航线空中餐点。创办人尹鸿达是一位京剧迷,与蜀人张爰(大千)同为饕客兼票友。1978年,张大千书“故都风味”、“涵龢”赠予台北京兆尹,今二幅书法真迹展现于北京京兆尹,被视为镇店之宝;张府的私房菜单也成为京兆尹主厨参究的食林秘籍,包括素黄雀、六一丝、[火靠]笋及豆泥蒸饺、煮元宵等。

北京京兆尹有七间包房,谷间、稻室、粱轩、黍屋、薏馆、豆斋、麦堂。意大利手工蚕丝灯,四种强度的灯光,小院子里的石榴树在夜间会在仿月光中投射出韵影。

编辑:广州素食学校-明章

 

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