不懂养生的厨师不是好厨师

蝉友圈讯（记者明章）6月初，在刚刚结束的素食厨艺创业班的毕业菜品考评中，各个学员均亮出自己的拿手好戏，学员之间比学赶超，尽显风采。广州素食学校校长许成彪、执行校长衲木错、驻校老师旷泉昌等对学员的作品一一作了点评。

素食界普遍有个误区，认为简单菜卖不起价格，是因为简单菜很难与荤菜相比较，价格与菜品很难匹配。但如果厨师的功夫到家了，一道很简单的菜通过美器摆盘把素食的意境表现出来，其实也可以卖高价。食客能在高雅的文化氛围里品尝美味的素食，在那一刻已经超越了吃的层面。所以，考验一个素食厨师功力的，不是花里胡哨的菜，而是最简单平凡的小炒。

学员吕望的作品

抛开慈悲的层面来看，接触素食的非佛教信众是以健康养生为第一需要。对于素食厨师来讲，不管什么层面的客人，菜品的健康养生就显得尤为重要。从目前看来，由于厨师上岗前的文化教育不够，上岗后工作强度大，根本没有时间去进修学习，整个厨师界懂养生的凤毛麟角，素食厨师的比例不到10%，食疗养生知识在素食厨师的烹饪技法里面不可或缺。

校长衲木错认为，素菜最重要的特点之一是应季，否则离养生很遥远，”轻素食”是未来素食发展的一大趋势。轻素食不难做，但在”道”与”术”之间有明显的区别，有厨艺基础的厨师会在”道”上做文章，在素食技法上不违背基本规律来创作；另外一种是基本功不扎实的厨师在”术”上剑走偏锋，纯粹是为了好看而忽略食材本身的养生价值。他勉励学员在今后的工作中“道”与“术”兼顾，把中医食疗养生的知识运用到素食技法里面，只有这样，做出来的素菜才不会偏颇。