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不懂养生的厨师不是好厨师

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蝉友圈讯(记者明章)6月初,在刚刚结束的素食厨艺创业班的毕业菜品考评中,各个学员均亮出自己的拿手好戏,学员之间比学赶超,尽显风采。广州素食学校校长许成彪、执行校长衲木错、驻校老师旷泉昌等对学员的作品一一作了点评。

素食界普遍有个误区,认为简单菜卖不起价格,是因为简单菜很难与荤菜相比较,价格与菜品很难匹配。但如果厨师的功夫到家了,一道很简单的菜通过美器摆盘把素食的意境表现出来,其实也可以卖高价。食客能在高雅的文化氛围里品尝美味的素食,在那一刻已经超越了吃的层面。所以,考验一个素食厨师功力的,不是花里胡哨的菜,而是最简单平凡的小炒。

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学员吕望的作品

抛开慈悲的层面来看,接触素食的非佛教信众是以健康养生为第一需要。对于素食厨师来讲,不管什么层面的客人,菜品的健康养生就显得尤为重要。从目前看来,由于厨师上岗前的文化教育不够,上岗后工作强度大,根本没有时间去进修学习,整个厨师界懂养生的凤毛麟角,素食厨师的比例不到10%,食疗养生知识在素食厨师的烹饪技法里面不可或缺。

校长衲木错认为,素菜最重要的特点之一是应季,否则离养生很遥远,”轻素食”是未来素食发展的一大趋势。轻素食不难做,但在”道”与”术”之间有明显的区别,有厨艺基础的厨师会在”道”上做文章,在素食技法上不违背基本规律来创作;另外一种是基本功不扎实的厨师在”术”上剑走偏锋,纯粹是为了好看而忽略食材本身的养生价值。他勉励学员在今后的工作中“道”与“术”兼顾,把中医食疗养生的知识运用到素食技法里面,只有这样,做出来的素菜才不会偏颇。

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